中级班面包第十六节试题.ppt

(面包十六节)面包老化的控制方法 本节目标 通过本节学习使大家掌握 1、控制面包老化的方法 a.温度的调整 b.包装 c.面粉的选择 d.乳化剂的使用 . 2.丹麦面包的配比及制作过程。 本节课程重点 1、控制面包老化的方法。 2、丹麦面包的制作。 控制面包老化的方法 有几种方法可以用来控制面包的老化，延长其保存期限，这些方法的作用仅仅是延长面包的保存期，防止过快地老化而已。 一．温度的调整 热及冷冻均可防止面包产品的老化，延长销售时间，对面包产品持续加温，使其保持在较高的温度环境中如40~60°C或稍低，对面包保持较长时间的柔软有作用，尤其在冬天气温低的情况下，尤其有作用。但由于温度高又易导致发霉腐烂，同时失去部分水分与香味。冷冻是一方法，但不同于冷藏，冷冻必须使温度降低到-20°C以下才能防止过快老化，且降温和解冻速度不能过于缓慢，此种方法耗能大，在目前的经验条件下，是不大合算的。 二．包装 良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，虽然包装并不能抑制化学变化引起的老化，但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。一般面包产品包装时温度为37°C~40°C为宜，同时冷却温度不宜过快，以免防止面包皮的龟裂，用电风扇直吹来达到散热是不可取的，因为这样会加速水分的蒸发。 三． 面粉的选择 使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包的体积大，所以面包的硬化较慢，保持性能良好。选择高筋度的面粉制作面包，一定要保证水量充足，才有助于面筋的扩展，而且要使用速度较高的搅拌机，才能使面筋得到充分扩展。 三．ａ-淀粉酶的作用 一般面粉中无缺乏淀粉ａ-淀粉酶，而这种淀粉酶于面团发酵及烤焙初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的硬化时间。一般麦芽粉的添加量为0.2~0.4%。 四、乳化剂的使用 单酸甘油脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包厂广泛使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水份从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至最大面积. 因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织更细密；此外乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包品质，增加贮藏时间为最有效、最简单的办法，一般使用量为0.5%。 原料名称 烘焙% 重量（g） 低筋粉 20％ 200g 面包粉 80％ 800g 酵母 1.5％ 15g 改良剂 0.5％ 5g 盐 1％ 10g 白砂糖 10％ 100g 黄油 10％ 100g 鸡蛋 15％ 150g 冰水 38％ 380g 片酥油 50％ 500g 丹麦面包面团制作步骤 称量各种原料。 将酵母放入容器内，加入适量的水搅拌混合。 将鸡蛋放入另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、盐、搅拌至糖完全融化。 加入高筋粉、低筋粉、酵母水搅拌成团。 加入奶油搅拌均匀，在搅拌至面团稍有筋度即可。把搅拌完成的面团放在温度22~25℃的环境中松弛20分钟。放入冷柜冷藏约1~4小时。 从冷柜取出后，用擀面棍擀开成2cm厚的长方形。将起酥油擀成面团的1╱2大小，注意起酥油与面团软硬必须一致。酥油放在面团的左边摆齐，将面团对折，覆盖住起酥油。 用手将面团四周轻轻压实捏紧。用擀面棍来回擀，将面团擀开成1cm厚的长方形，擀面时用力适中以免擀破。然后把面团三折后放入冷柜冷冻20分钟。再取出擀开，再次四折，再次冷冻。 如此来回三次后把面团擀开成0.5cm厚的长方形。 1、将擀成0.5cm 厚的面团切成10㎝×10㎝的正方形。 2、把面块斜角对折成三角形，在三角形两边线处各切一刀。 3、把面块摊开，将开刀的两角向对角对折即成。 4、摆盘间距适当，放入发酵箱作最后的醒发，温度35℃ 相对湿度75%。 5、醒发完成的面团大小约为原来的3倍。 6、刷上蛋液，刷蛋液时避开切口，以免影响层次效果。 7、在中间凹处填满凤梨馅、蓝莓馅即可。上火200 下火180 时间大约15~18分钟。 1、将擀成0.5cm厚的面团切成12cm×12cm正方形。 2、在切好的面团中间刷少许蛋液，然后把四角向中间折叠捏紧。 3、摆盘，将面团间距均匀的摆好，放进发酵箱制作最后醒发，温度35℃ 湿度80%。 4、醒发完成的体积约是原来的3倍。 5、刷上蛋液，在中间挤上香橙酱。 6、酱上面放上核桃仁或乌梅等即可烘烤。上火200 下火190