第三章食品的营养及卫生(二)要点.ppt

第三节 畜禽肉 包括猪、牛、羊肉；鸡、鸭、鹅肉；内脏等，是膳食的重要组成部分。 能提供必需氨基酸、脂肪酸、B族维生素、P、Fe等营养成分，具有较高的营养价值。 吸收率高、饱腹作用强、滋味鲜美、含多种风味物质，能烹制成各式菜肴，具有较高的食用价值。 家畜 家禽 一、畜禽肉的营养价值1 1、蛋白质①平均含量：10%~20%瘦肉、畜肝；牛、羊肉中含量较高②大部分为完全蛋白质，营养价值高③胶原蛋白：动物结缔组织的主要成分，为不完全蛋白。对创伤愈合有良好作用，可增强皮肤弹性，延缓衰老。 猪 牛 羊 鸡 鸭 鹅 肥瘦肉 13% 18% 19% 瘦肉 20% 20% 21% 19% 16% 18% 肝脏 19% 20% 18% 17% 15% 15% 一、畜禽肉的营养价值2 2、脂肪①含量随肉类的不同而异②饱和脂肪酸的含量一般比植物油高 心血管病人要少吃③畜肉中胆固醇含量较高，内脏、脑花中胆固醇的含量特别高。如：猪脑花→2571mg/100g④禽肉比畜肉鲜嫩、味美、易消化结缔组织柔软、脂肪熔点较低、分布均匀、饱和脂肪酸的含量比畜肉低。 猪 牛 羊 鸡 鸭 鹅 37% 13% 14% 9% 20% 20% 一、畜禽肉的营养价值3 3、糖类：①含量低：0.2%~4% ②糖原：肌肉、肝脏 4、无机盐：①含量：0.8%~1.2% ②肥肉 瘦肉 肝、肾 ③是P、Fe（血红素铁）的良好来源 5、维生素：①是B族维生素的良好来源 ②禽肉中含VE  ③肝是含维生素最丰富的器官 6、含氮浸出物：①定义 ②成分 ③作用：是肉鲜美的主要成分，能促进消化液的分泌。一般成年动物高于幼年动物。 二、合理利用1 1、与谷类搭配，提高蛋白质的生理价值富含谷类蛋白质所缺乏的赖氨酸、蛋氨酸等 2、肉类营养素的保护①在烹调中，肉类中蛋白质、脂肪、无机盐的损失较少。②维生素的损失较大，烹调方式不同，维生素的损失不同。 要减少肉类中维生素的损失，可采用炒的方式。 炒 烧、炖 蒸 VB1 13% 60%~70% VB2 20% 40% 87% 二、合理利用2 3、合理解冻（1）冻肉的颜色不如鲜肉，但营养成分与鲜肉没有多大差别。糖原和核苷酸含量略有下降，对肉的营养价值影响不大。（2）解冻过快 → 味道、加工性能不如鲜肉肉中已溶解的组织液不能为细胞充分吸收，肉不能恢复原状。（3）缓慢解冻→能恢复到鲜肉的状态和滋味肉中已溶解的组织液能被细胞充分吸收 畜禽肉 练习一 1、为什么说畜禽肉具有较高的食用价值？ 2、什么叫含氮浸出物？ 3、冻肉的合理解冻方法是（ ）①用热水浸泡 ②置于常温下缓慢解冻 三、畜禽肉的卫生（腐败变质）  僵直、后熟为新鲜肉，自溶为条件可食肉，腐败为变质肉。 原理 感官性状 卫生意义 僵直夏：1.5h冬：3-4h 糖原→乳酸：PH↓肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化 僵硬有不愉快气味 ①适宜冷藏②不宜烹调 后熟4℃:1-3d PH↓结缔组织变软 柔软、有弹性表面有干膜 ①适宜冷藏②宜烹调 自溶 微生物开始繁殖 弹性差、色暗润湿、发粘、有轻微臭味 ①肉的品质下降②失去储藏性须经高温处理 腐败 微生物大量繁殖蛋白质、脂肪发生分解 弹性差、色发绿、有恶臭 禁止食用 鲜肉感官指标 新鲜肉 次鲜肉 变质肉 色泽 瘦肉：有光泽、红色肥肉：洁白或淡黄色 瘦肉：色稍暗肥肉：缺乏光泽 瘦肉：无光泽肥肉：灰绿色 黏度 表面微干或微湿润不粘手 表面干燥稍粘手 外表发黏起腐粘手 弹性 指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复慢不能完全恢复 指压后凹陷不能恢复有明显痕迹 气味 正常 略有氨味、酸味 有臭味 肉汤 透明澄清油团聚于汤面有香味 稍浑浊油呈小滴有哈喇味 浑浊、有絮状物、汤面油少、有臭味 三、畜禽肉的卫生（传染病） ①炭疽：由炭疽杆菌引起，主要为牛、羊、马的传染病。病畜突然倒地死亡，口、鼻等出血，脾脏肿大。②口蹄疫：由口蹄疫病毒引起，常见于猪、牛、羊。病畜在口腔黏膜、牙龈、舌面及蹄部产生水泡、破裂后形成溃疡。③布氏杆菌病：由布氏杆菌引起，牛、羊、猪最易感染，主要引起母畜传染性流产。④猪丹毒、猪瘟、猪出血性败血症分别由丹毒杆菌、猪瘟病毒、猪出血性败血症杆菌引起的猪三大传染病。 猪三大传染病 猪瘟 猪出血性败血症 猪丹毒 皮下、脏器出血 皮上出现许多出血点 皮上出现大小