主题1西餐试题.pptVIP

第三单元外国菜 第一节 西餐概述 一、世界菜系的构成 一、中国 二、法国 三、土耳其 （一）中国菜系 又称东方菜系：包括东亚、东南亚、南亚的若干国家，有中国菜、日本菜、韩国菜、东南亚菜等，以中餐为代表，是世界人口最多的一个菜系。 膳食结构以植物原料为主体，主食以稻米为主，并加五谷；动物性原料以猪肉为主；其他为禽、蛋、鱼虾等。因为主、副食分开，菜肴成为下饭的重要条件。进餐时主要用筷子。 （二）法国菜系 法国菜系又称西方菜系：包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，以西餐为主题，是世界上占地面积最大的菜系。 膳食结构以动物性原料为主体，粮食主要是面粉；主、副食不分，基本上以肉、禽蛋、奶为主食；肉食以牛肉为主，猪肉仅少数国家（德国）稍多。进餐方式是用刀叉。 （三）土耳其菜系 土耳其菜系又称清真菜系：包括中亚、西亚、南亚及北非，并散布于若干信仰伊斯兰教国家，以土耳其烹饪为中心。 膳食结构动植物约各占其半；肉食主体为羊肉，兼及禽、蛋、有鳞鱼等；粮食主要是面粉。 进餐方式以手抓为主（现已改用匙叉）。 西餐传入我国已有一百多年的历史 一、鸦片战争后，随着传教士、商人和外交官到来，西餐烹调技艺传入我国 二、20世纪初，我国的通商口岸有专营西餐的“番菜馆” 三、当时的上海外籍人做经理的饭店，多供应欧美菜和俄式菜，尤以法式西餐最著名。 二、什么是西餐 “西餐”是我国人民对欧美各国菜肴的统称，从广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。 西餐在我国还称为番菜 我国古人常常以为中国就是世界的中心，看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意 把东方称之为“夷” 西方称之为“番” 北方称之为“胡” 南方则称之为“蛮”。 西餐在中国发展缓慢 西餐在1840年就正式进入中国，虽有一定的发展，但发展较为缓慢，主原因一是中国人还不太了解西餐，二是西餐较为复杂的礼仪和进餐方式，让中国人还难以接受。 正式西式在中国绝大多数城市还处于空白，有一定的发展潜力。 西餐的营业方式 菜名命名方式 三、西餐的特点（p66） 极其重视各类营养成分的搭配组合，考虑人体对各种营养和热量的需求来安排菜。 选料精细，用料广泛。水果、面食、蜗牛等均可制作菜肴。 讲究调味，注重色泽。酸奶油、桂叶、柠檬、酒等都是常用的调味品。 工艺严谨，器皿讲究。瓷、水晶、玻璃、各类金属等多种餐具。 营养卫生。用餐时每人一份，避免交叉感染；一道菜一副餐具，更加卫生。 四、西餐菜式 1. 冷菜、汤类，同时吃面包 - 头盆或开胃小菜 - 汤有清汤或浓汤 2. 主菜有鱼、蛋、肉或鸡 - 牛肉、猪肉、羊肉、鸡、鱼 3. 蔬菜和沙拉 - 花菜、酿番茄、烩芹菜、炸土豆、生菜沙拉 4. 甜食 - 冰激凌、布丁、派等 - 咖啡、水果 第一道菜——冷菜 冷菜也叫头盆或开胃小菜，大多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新鲜的水产配以美味的沙司、色拉等。头盆又分冷头盆和热头盆。 常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒等。 因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 西餐上菜顺序 鸡丁沙拉 白酒沙司比目鱼 鹅肝酱 鱼子酱 第二道菜——汤 有时选用了冷菜，就不再用汤，或者用汤就不选冷菜。汤分为清汤、奶油浓汤。 法国人喜欢清汤，如牛尾清汤、鸡清汤。用料考究，营养价值高。 寒冷地带的人喜欢浓汤，如奶油芦笋汤、奶油蛤蜊汤。 奶油汤 法式焗葱头汤 俄式罗宋汤 牛尾清汤 主菜：有牛肉、猪肉、羊肉、鱼、鸡等。 鱼肉和鸡肉做熟了之后是白色的 ，称为白肉，牛肉、羊肉、猪肉做熟了之后是红色的，称为红肉。相对来讲红肉味比较浓，比较厚重，吃了之后耐饥耐饿，而白肉它比较单薄，所以主菜以红肉为主。 例如：扒天骨牛排、烤皇冠羊排、炸板鱼、焗蜗牛等。 第三道菜——主菜 沙福罗鸡 第四道菜——蔬菜 蔬菜，常见菜有花菜、酿番茄、烩芹菜、炸土豆片、生菜色拉等。 第五道——甜食 第五道：甜食，常用的有冰激凌、布丁、派、三明治等。 最后是咖啡，用小型杯装的称demitasse。喝咖啡目的是化解油腻。 至于水果可以上，也可以不上。 各式各样的派 五、西餐的类别 法式 英式 意式 俄式 美式 德式 不同国家西餐的特点 西菜之首－－法式大餐 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。 简洁与礼仪并重－－英式西餐 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。 不同国家西餐的特点 西菜始祖－－意式大餐 在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意