餐饮企业经营管理第三章.docxVIP

第 三 章(部分) 教 学 实 施 计 划 章节名：餐饮营销的产品策略 学时安排 授课时间 教学内容及要求（突出重难点）： 学习目标 通过本章学习。掌握菜单设计的原则和方法。了解菜肴创新的思路和要点。掌握餐饮产品价格。 、策略及日常管理。 第一节 厨房产品设计 餐饮产品是一个综合性的概念，它包括菜点、环境、服务、价格等诸多因素。菜点是构成餐饮的主体，而菜单则是其表现形式。所以，菜单设计则是餐饮企业根据目标市场需求和经营策略，对主体产品(菜点)的运筹与规划。菜单设计是体现餐饮生产和服务的首要环节，因此菜单设计必须走在其他计划组织工作之前。 一、菜单的种类与设计原则 (一)菜单的种类 从不同的角度和侧面可以将菜单分成若干类别，不同类别的菜单有不同的作用。一般菜单可分为两大类，一类是生产菜单，即餐饮生产和服务的计划书，它用于指导生产，是供企业内部使用的；另一类是销售菜单，是餐厅提供的商品目录，它是推销的工具，是供客人使用的。 1．生产菜单。生产菜单是指导餐饮生产和服务的计划书，它在不同阶 段所起的作用是不同的。 (1)开业阶段。开业阶段包括餐饮企业的构思设计、施工建设和试营、止三个阶段。这一阶段的菜单设计是从总体到具体的设计过程。在构思餐饮企业时，就要勾画出经营的风味和特色，例如经营粤菜、鲁菜还是快餐，这就是菜单的总体设计(定位)，但还