食品的腐败变质及其影响因素要点.pptVIP

* * * * * * * * * * 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 食品的腐败变质及控制 第一章 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1. 1食品的腐败变质 问题一 什么是食品的腐败变质？食品腐败变质有哪些现象？ 问题二 引起食品腐败变质的主要原因是什么？ 第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1. 1食品的腐败变质 食品易受到外来和内在因素作用而发生腐败变质。 第一章 食品的腐败变质及控制 食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 …… 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低。 食品坏了、不能食用 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 一.定义 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 §1. 1食品的腐败变质 控制品质的下降 第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 二.按照变质可能性将原料分类 极易腐败原料（1天~2周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜； 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。 稳定的原料（2~8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。 第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 三引起食品腐败变质的主要因素 生物学因素 化学因素 物理因素 啮齿动物 害虫 食品腐败变质 微生物 温度 水分 光照 氧化 酶类 第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 （一）生物学因素 1.微生物 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。 微生物引起食品变质的特点 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； 环境条件不同，变质快慢程度不同； 食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。 第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 （一）生物学因素 1.微生物 细菌 不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，变质的主要原因是细菌引起的。 酵母菌 在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育。 霉菌 在有氧的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中容易滋生霉菌。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 食??品 ?腐败类型 ??微??生??物 糕点 霉变和酸败 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉 ? 糖浆 产生粘液发酵呈粉红色发霉 ? 产气肠杆菌、酵母属?接合酵母属?玫瑰色微球菌?、曲霉属?、青霉属 新鲜果蔬 软腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐烂 根霉属、欧文氏杆菌属?、葡萄孢属、黑曲霉?、假单胞菌属 新鲜肉 变酸、变黏、产生异味、变绿色 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属?明串珠菌属 家禽 变黏、产生异味???? 假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁 失去风味 ?乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属 第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 （一）生物学因素 1.微生物 影响微生物生长发育的主要因子 PH值 耐酸性 霉菌＞酵母菌＞细菌 氧气 好氧性 微需氧 兼性厌氧 厌氧 水分 最低水分活度 营养成分 温度 嗜冷 嗜温 嗜热微生物 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 （二）生物学因素 2.害虫和啮齿动物 危害性 增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。 害虫： 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 啮齿动物： 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。 第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 （二）化学因素 酶的作用 酶促褐变 非酶化学反应 非酶褐变 氧化作用 脂肪、色素、维生素等的氧化。 与包装容器发生的化学反应 …… 第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 1.酶的作用 酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性； 与食品变质有关的主要酶类： 氧化酶、脂肪酶、果胶酶。 酶对食品质量的影响 氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成 。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。 第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其