食品的烟熏处理——食安1201第六组要点.pptVIP

第五章 第三节 食品的烟熏处理 一、绪论 二、烟熏目的及作用 三、烟熏防腐原理 四、影响烟熏的因素 五、烟熏对食品品质的影响 六、烟熏方法和装置 一、绪论 食品烟熏保藏是指利用木材 不完全燃烧时产生的熏烟及 其干燥、加热等作用，使食 品具有较长时间的贮藏性， 并使之具有特殊的风味与色 泽的食品保藏方法。 一、绪论 经过烟熏的食品被称为烟熏食品。这样的食品主要 有动物性食品，如肉制品、禽制品和鱼制品，大部 分西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均为烟熏食品。 二、烟熏目的及作用 目前，世界上部分地区对于某些食品如鱼的 熏制其主要目的是保藏，鱼通过熏制可以比 鲜鱼的预期货架期要长1~2d。 有时烟熏被作为减少食品加工强度，即减少 被腌制、干燥的程度后保藏性易下降的一种 弥补手段，熏制和腌制、干制配合应用可以 增强对食品的保藏效果。 烟熏的另一种功能就是具有掩饰作用，虽然 不为人赞许，但却已被非常广泛地利用。 总之，过去烟熏的原始目的是为了提高保质 期，但是随着现代冷藏技术的发展，这些加 工已成为一种生产特殊风味制品的加工方法， 延长保藏期成为次要目的。 三、烟熏防腐原理 （一）烟熏中的主要成分 熏烟是由木材燃烧产生的蒸汽、气体、液体（树脂）和微粒固体的混合物。一般认为，熏烟中的主要成分有酚、酸、醇、羰基化合物和烃类。 一般假设，纤维素和半纤维素形成羰基和酸类成分，而木素形成酚类成分。其次是木材中这些成分的构成和数量，它们产生的风味因不同的木材种类而异。 三、烟熏防腐原理 熏烟中主要有下列几大类化合物： 1、酚类 从木材中分离出来并经过鉴定的酚类达40种 之多，如愈创木酚、4-甲基愈创木酚和苯酚 等。 酚类的主要作用： 抗氧化、抑菌防腐和形成特有的“熏香”味。 三、烟熏防腐原理 2、醇类 木材熏烟中醇的种类繁多，甲醇是最简单和 最常见的。由于它是木材分解蒸馏中的主要 产物之一，故又称为木醇。熏烟中还含有伯 醇、仲醇和叔醇等。它们常被氧化成相应的 酸类。 三、烟熏防腐原理 3、有机酸 熏烟中还含有碳数小于10的简单有机酸，其 中含1~4个碳的有机酸主要存在于蒸汽相内， 含5~10个碳的有机酸则附着在固体载体微粒 上。主要有甲酸、醋酸、丙酸等。 有机酸对制品的风味影响极为微弱。它们的 杀菌作用也只有对当它们积聚在制品表面， 以至酸度有所增长的情况下才显示出来。 三、烟熏防腐原理 4、羰基化合物 绝大部分羰基化合物为非蒸气蒸馏性的，但 蒸气蒸馏组分内有着非常典型的烟熏风味， 而且还含有所有羰基化合物形成的色泽。 熏烟的风味和芳香为可能来自某些羰基化合 物，但更可能来自熏烟中浓特别高的羰基化 合物，从而促使熏烟食品具有特有的风味和 芳香味。 三、烟熏防腐原理 5、烃类 从烟熏食品中能分离出不少的多环烃类化合 物，现已坚定了27种这类物质，其中有苯并 [a]蒽，二苯并[a,h]蒽,苯并[a]芘等。其中苯并 [a]芘和二苯并[a,h]蒽是致癌物质。 多环芳烃对烟熏制品并不起重要作用的防腐 作用，也不会产生特有风味。 三、烟熏防腐原理 （二）熏制加工的综合保藏作用 熏烟通常和加热共同进行，这样在热因素的 影响下有利于增加保藏效果。 另一方面，在加热熏制下，可使食品如鱼表 面失去部分水而发干，这就提供了一个阻碍 微生物生长的物理障碍，并造就了一个需氧 菌不宜增增殖的环境。 三、烟熏防腐原理 熏制加工的食品一般都会腌制，其本身的说分活度 就较低，有助于许多腐败菌和致病菌的生长。 熏制时，熏烟中含有像酚、酸类等抑菌和抗氧化物 质，这些物质会在食品中沉积，具有杀菌作用并延 迟脂类特别是不饱和脂肪酸的自动氧化。 所以，烟熏保藏效果是多种因素综合作用的结果。 四、影响烟熏的因素 烟熏剂 烟熏温度 水分含量 四、影响烟熏的因素 （一）熏烟剂 烟熏的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度等，而 熏烟质量的高低与燃料种类、燃烧温度等产生方式和条件有 关。 通常熏烟可以由植物性材料如不含树脂的阔叶树（檞、山毛 榉、赤杨、白杨、白桦等）的木材、竹叶或柏枝等缓慢地燃 烧或不完全氧化产生。 一般来说，硬木为烟熏最适宜 的燃料，胡桃木为优质烟熏肉 的标准燃料，但很难获得。 工业生产大多采用混合硬木屑， 而软质木或针叶树应避免使用。 四、影响烟熏的因素 较低的燃烧温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必 要条件。 正常情况下，常见的温度范围在100~400℃，这就 会产生200种以上的成分，并能从木材全部熏烟中 分离出来。 燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200~250℃ 间所产生的有、熏烟质量最高。欧洲已研制了木屑 流化床，能较好地控制燃烧温度和速度。 四、影响烟熏的因素 虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然 而它也同时有利于苯并芘及其他环芳