食品工艺学热处理要点.ppt

第一节 热处理的原理 高温对微生物的影响致死作用 高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性 一、 微生物的耐热性 （一）影响微生物耐热性的因素 （二）热杀菌食品的pH分类 （三）微生物耐热性参数 （一）、影响微生物耐热性的因素 微生物的种类 加热前微生物所经历的培养条件 培养温度、培养基 、菌龄 食品成分的影响（基质条件） 水分活度、脂肪、盐类、酸度、 糖度、 营养成分 其它相关因素 细菌繁殖的温度范围 菌种和菌株 嗜热菌强于嗜温菌，后者强于嗜冷菌； 芽孢强于营养细胞；同一菌株因菌龄、培养条件等不同而异。 培养温度高，其耐热性高 培养基丰富，微生物耐热性高 增加C16、C18脂肪酸，肉毒梭状芽孢杆菌的耐热提高，加入磷酸盐，巨大芽孢杆菌耐热性提高； 微生物的生理状态 （对数期、稳定期） 何为单细胞微生物生长曲线？ 微生物所处的培养或基质条件不同，微生物的耐热性不同。 水分，水分↓，↑； 高浓度糖类，蛋白质、脂肪，↑； 某些盐类的存在：对菌有利↑，对菌不利，↓； 酸性环境，PH↓，菌体易死亡； 抑制性物质。 　　　食盐浓度低于3％～4％时，能增强细菌的耐热性 ，超过4％时，随着浓度的增强，细菌的耐热性明显下降 。 加热方式 原始活菌数 热处理温度 (二）、罐头食品的分类 低酸性罐头 pH.5.0 中酸性罐头 pH:4.6~5.0 酸性罐头 pH:3.7~4.6 高酸性罐头 pH:3.7 总之，肉毒杆菌能生长的最低pH成为两类食品分界的标准线。 （三）、微生物耐热性的测定及表示 １．微生物耐热性试验 TDT试管法 TDT罐法 烧瓶法 开放型TDT试管法 毛细管法 TDT试管法：用d=7~10mm、厚1、长80~150的小型试管进行，加热介质以缓冲液或罐头内容液之类的液态物质为宜，熔封或不进行熔封后加热、后培养确定加热致死时间。 微生物耐热性的表示方法 指数递减时间 D值：在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%时所需的最短时间。 加热时间t t= 1/m(㏒a-㏒b) D=t/(lga-lgb) D110℃、D121℃ 　　D值与微生物耐热性的关系： 成正比； 与加热温度、菌种、所处环境有关； 与原始活菌数无关。 热力致死时间TDT 定义：在特定的致死温度、致死环境下杀死某一菌种的全部细菌或芽孢所需的最短加热时间(thermal death time)。 以加热温度为横坐标，TDT为纵坐标，在半对数坐标中可作出如图3-6所示的曲线。 影响因素： 温度：温度高，TDT短； 介质条件：介质不同，微生物耐热性不同，TDT不同； 原始活菌数：与TDT有关，原始活菌数越多，TDT越大。 lgt0/t1=(θ’-θ)/Z Z为热力致死时间曲线横过1个对数周期时所改变的温度（℃）。 Z 值定义：为了达到相同的杀菌效果而热力致死时间（TDT）减少一个对数周期所需提高的温度。 反映微生物对热的敏感性。 F0值 （杀菌致死值 ） 定义：121℃（国外为250℉）为标准温度，与此对应的热力致死时间。 lg t0/F=(121.1-θ)/Z Z= (121.1-θ)/ lg t0/F 热力指数减数时间（TRT） 在任一规定时间的温度下，将对象菌数减少到某一程度（10-n）时所需的加热时间（min)。 TRT是D值的扩大。 TRTn=nD 如果以D值的常用对数值为纵坐标，以加热温度为横坐标，在半对数坐标图中可以作出如下图的曲线，称为仿热力致死时间曲线。 D值本身并不代表全部杀菌时间，从理论上讲，在所定温度下，当nD的n趋于无穷大时，即为前述的F0值。 F0=nD 肉毒杆菌n=12; 生孢梭菌n=5 因此在121℃时求得的D值乘以n就可得到 F 值。n的大小并非固定不变，应根据工厂卫