食品化学课件要点.ppt

Food Chemistry 食品化学 Outlines 第一章 绪论 第二章 水分 第三章 碳水化合物 第四章 脂质 第五章 蛋白质 第六章 维生素和矿物质 第七章 食品的风味化学 第八章 食品色素 第九章 食品风味物质 第一章 绪论 一、食品化学的定义 二、食品化学的研究内容和方法 三、食品化学的发展历程与发展趋势四、食品化学的学习方法与要求 一、食品化学的概念 1、名词概念 食物或食品 营养 食品化学 食品必需符合的基本要求： 安全 享受 食品的化学组成 及理化性质 食物和食品的区别 食物是含有营养素的可食性物料，它是维持人类的生存和健康的物质基础。 食品指经过加工的食物称为食品。 但通常也泛指一切食物为食品。 一、食品化学的概念 是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响。 食品化学 化学 分子水平 Composition Structure Physicochemical properties Nutrition Safety Changes influence Storage Processing Transportation sale Food quality Safety I tell you! 3、食品化学在食品科学中作用与地位 Composition Structure Physicochemical properties Bioactivities Safety Changes Food Chemistry 食品分析 食品营养 食品物性 食品添加剂 食品加工与贮藏 食品质量与安全 食品包装 2、食品化学与相关课程的关系 二、食品化学的研究内容 2、食品化学的研究内容 1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要 天然及非天然成分在食品原料中的变化； 天然及非天然成分在加工储藏中的变化； 4、天然及非天然成分对食品质量与安全的影响 3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的开发和科学利用 2、变化 5、食品的色、香、味 7、食品的质量鉴定 通过色、香、味变化可以鉴定食品的新鲜度、 成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度 食品中原有的成分、加工后产生的、 添加到食品中的有毒成分、污染的成分； 理化鉴定法、微生物鉴定法、感官鉴定法 6、食品的中的毒害成分 2、食品化学的研究内容 3、食品化学的研究方法 食品化学的研究现状方法 三、食品化学的发展历程 历史悠久 我国早在4000年前就掌握了酿酒技术，公元7世纪已用猪肝治疗夜盲症； 食品化学作为一门学科可追溯到18-19世纪 人们认识到糖类、蛋白质和脂肪是人体的三大营养素； 柠檬酸、苹果酸和酒石酸的分离； 掺假食品的出现； 1847年，出版了世界上第一本食品化学 方面的著作《食品化学的研究》。 三、食品化学的发展历程： 食品工业快速发展的阶段（20世纪50年代至今） 食品添加剂的广泛使用； 农药及食品毒素的污染； 现代分析技术（GC/MSn,LC/MSn）的不断出现； 仿生学及分子生物学在食品中的广泛应用。 食品化学现已成为食品科学与工程一级学科的公共课。 食品化学研究的趋势  1、学时数为36学时，1-19周。 2、教学方式课堂讲授与自修相结合； 3、教学手段多媒体课堂教学与课后作业、小 论文相结合； 4、期末考试成绩占80%，平时成绩（出勤率、 纪律、课堂提问）占20%。 四、食品化学的学习方法与要求 References 参考数目： 1、《食品化学》（第二版）阚建全 主编 中国农业大学出版社, 2008.9 2、《食品化学》（第二版）谢笔钧 主编 科学出版社，2004.6 3、《食品化学》（第四版） Owen R. Fennema 主编