乳品检验相关知识.docVIP

检验相关知识培训 目录 一、牛乳基本知识 二、检验基本知识 三、产品理化检验知识 四、产品微生物检验知识 一、牛乳基本知识 （一） 乳的定义 （二 ） 乳的物理性质 （三 ） 牛乳的化学组成成分 （四） 正常乳和异常乳 （五 ） 乳中的微生物 （六 ） 牛乳在在热处理时的变化 （二 ） 乳的物理性质 1 色泽 新鲜的牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色，乳白色是乳的基本色调，脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。若发现牛乳颜色发红，则表明牛乳中掺入异物（KMnO4等）或此乳为乳房炎乳. 2 滋气味 乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳具有新鲜的乳香味，味微甜；不应有苦、涩、咸、臭、抗生素味等其他异味。 3 乳的异常风味 （1）乳的异常风味定义：指与乳天然固有不协调的风味，主要来自外界吸收、加工处理中的化学反应以及微生物和酶的作用。 （2）异常风味产生原因 牛乳中含有脂肪球和酪蛋白胶粒等物质，使得牛乳内部存在许多表面，容易吸附小分子物质而产生异味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。 （3）常见的异常风味 每一个处理过程都、周围环境以及各种因素的影响乳的风味。 常见的异常风味有： a饲料味 b青草味 c微生物引起的异味 d酸败味 e氧化味与日光照射味 f热煮味 g外来味 a饲料味 牛吃饲料后，结果牛奶中就含有一种饲料味。饲料味易出现在酸奶、乳饮料中。经过高温和真空加工处理的乳制品几乎不含有饲料味。 b青草味 青草味和牛奶中的饲料味有关系，注意青草味产生的季节。（青草在多雨季节和秋季尤其长得茂盛） c微生物引起的异味 a不清洁味：又称畜舍味，主要和牧场的卫生条件较差有关，有两方面情况：一般不清洁味伴有很高的细菌数，细菌可以造成不清洁味，牛奶吸收圈舍的气味造成 b水果味：一般由嗜冷菌引起 c霉变味：由发霉饲料和滞积污水引起 d酸败味 牛奶中脂酶的作用，使牛奶中的三甘油脂部分水解成低级脂肪酸，低分子量的脂肪酸具有强烈的酸败味。 e氧化味与日光照射味 氧化味的形成是由于牛奶中脂肪成分的化学反应，使风味敏感性上升，由不同的化学成分产生不同的风味，但结果都是脂肪氧化。 日光照射味：奶在日光下照射易产生此味 氧化味是指牛奶中脂肪—磷脂与微量铜和光线之间所引起的氧化作用而产生的异味。 日光照射味则是指牛奶中非脂部分，在受日光照射而产生的异味。 f 热煮味 当牛奶在进行热处理时，它的一些风味就出现了。牛奶的风味变化，一般取决于牛奶加热处理程度的强弱、时间的长短。许多由加热产生的风味缺陷也就表现出来了，如加热味、锅垢味、热煮味、烧焦味、焦糖味。 这些气味是由β—乳球蛋白以及脂肪球膜蛋白质的热变性而产生的活性巯基。特别是由挥发性硫化物以及硫化氢组成。 牛奶在加热之后，很快就能闻出热煮味来，但在贮存过程中它就会渐渐地消失。 g外来味 外来味：牛乳对多种气味有吸附性，最普通的外来气味是 a医药味,医药味的形成来自氯和酚的相互作用，这两种物质同时出现就能产生医药味，圈舍、环境、水源消毒和奶牛疾病的治疗都可能产生 b胶性或烧焦味：来源可能是封口机或包装机的封口温度过高 c膜味 3 牛乳密度的测定方法 a.将待检乳样小心的注入250ml量筒中，加入时要缓慢进行，勿产生泡沫。 b.小心的将乳稠计放入乳中，使其在1.030刻度处自由浮动，但不能接触量筒壁。 c.静置1～2分钟后读数（由于牛乳表面与乳稠计接触处形成新月形，新月形表面顶点处乳稠计标尺的数值为乳密度），同时测量乳样温度。 d.牛乳比重指的是20℃时的比重，牛乳温度比20℃每低1℃，乳稠计读数应减去0.0002；牛乳温度比20℃每高1℃，乳稠计读数应加上0.0002。计算结果即为牛乳比重。 例如：测某乳样温度为4℃，乳稠计读数为1.0315。 该乳样比重=1.0315－（20－4）×0.0002=1.0283 即该乳样的比重为1.0283。 4 牛乳的密度 牛乳的密度随牛乳的非脂乳固体含量的增高而增高，随脂肪含量的增高而下降；温度升高，密度变小；牛乳中含有泡沫，密度变小；牛乳加水，密度下降。有实验数据证明：每加进10%的水，牛乳的密度降低3度。 牛乳比重分为两种表示方法：r20 、 r15，两者关系 r20+2。=r15。 牛乳比重、脂肪、全乳固体三者之间的换算关系：全乳固体%（TS）=（20℃时乳稠计度数+2）×0.25+1.2×脂肪%+0.14