水对烘焙制品品质的影响-ppt研讨.pptx

  1. 1、本文档共81页,可阅读全部内容。
  2. 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
水对烘焙制品品质的影响-ppt研讨

1 水 2 一、水和冰的物理性质与结构 二、水分子的缔合作用 三、水与溶质的相互作用 四、水与食品的关系 五、生活饮用水 大纲 3 一、 水和冰的物理性质与结构 4 (一)水 第一节 水的三相 5 水的三相图 374.2℃ 6 第二节 水的特性 7 ℃ kg/m3 温度 密度 不同温度下水的各类物理参数 不同温度下水密度的变化 分界点 备注:水的密度在3.982℃(忽略为4℃)时最大,为1000kg/m3;主要由分子排列决定,也可以说由氢键导致。由于水分子有很强的极性,能通过氢键结合成缔合分子。水的热胀冷缩是反常的,水在低于4℃时热缩冷胀,导致密度下降,而大于4℃时,则恢复热胀冷缩。 8 5、水的反常膨胀: 物质的密度由物质内分子的平均间距决定。水中存在单个水分子,也存在由多个水分子组合在一起的缔合水分子,缔合水分子的分子平均间距变大,所以水的密度由水中缔合水分子的数量、缔合的单个水分子个数决定。具体地说,水的密度由水分子的缔合作用、水分子的热运动两个因素决定。当温度升高时,水分子的热运动加快、缔合作用减弱;当温度降低时,水分子的热运动减慢、缔合作用加强。在水中,常温下有大约50%的单个水分子组合为缔合水分子,其中双分子缔合水分子最稳定。 在水温由0℃升至4℃的过程中,由缔合水分子氢键断裂引起水密度增大的作用,比由分子热运动速度加快引起水密度减小的作用更大,所以在这个过程中,水的密度随温度的增高而加大,为反常膨胀。 水温超过4℃时,同样应当考虑缔合水分子中的氢键断裂、水分子运动速度加快这两个因素,综合分析它们对水密度的影响。水温比较高的时候,水中缔合数大的缔合水分子数目比较少,氢键断裂所造成水密度增加的影响较小,水密度的变化主要受分子热运动速度加快的影响,所以在水温由4℃继续升高的过程中,水的密度随温度升高而减小,即呈现热胀冷缩现象。 在4℃时,水中双分子缔合水分子的比例最大,水分子的间距最小,水的密度最大 9 1、水的分子结构 水分子由2个氢原子与1个氧原子所组成。 化学式:H?O 结构式:H—O—H 相对分子质量: 18.016 4个杂化轨道 2px2 2py1 2pz1 水分子的四面体结构有对称型 由于氧的高负电性,O-H共价键具有部分离子特征 氧的另外两对孤对电子有静电力 H-O键具有电负性 水分子的结构见右图 第三节 水的分子结构 Structure of water 10 水的结构演示 四面体结构 氧: 氢: H-O键成104.5°,比正四面体的109 °28′要小,成角锥体结构 O-H键是较强极性键 11 水分子之间的氢键网络是动态的; 随着温度提高,配位数(周围电子数吸引力)从0 ℃时的4.0,增加至1.5 ℃的4.4,而83 ℃时为4.9。同时,最接近的水分子从0 ℃的0.276nm增加至1.5 ℃的0.29nm,至83 ℃时的0.305nm; 水分子氢键键合程度取决于温度。 温度(℃) 配位数 分子间距nm 0 4 0.276 1.5 4.4 0.290 8.3 4.9 0.305 2、水的三维空间结构: 12 (二) 冰 有12种结晶类型 六方型冰晶 不规则树枝状结晶 粗糙的球状结晶 易消失的球状结晶及各种中间体 只有六方型冰结晶稳定(常压,0℃) 第一节 冰的晶体类型 13 第二节 冰的结构 水分子通过四面体之间的作用力结晶 O-O核间最相邻距离为0.276nm O-O-O键角约109°(四面体角109°28′) 冰的六面体晶格结构 在C轴是单折射,其它方向是双折射 结晶对称性:六方晶系的六方形双锥体组 溶质的种类和数量影响冰结晶的结构 14 15 第二节 冰的特性 1、冰的特性 熔点:0℃(常压下) 体积:较水大1/9 密度:0℃时下,为 0.917kg/m3 热导率:0.023 J/s·cm·K 16 二、水分子的缔合作用 17 第一节 什么叫做缔合作用? 1、什么叫做缔合作用 由同种分子结合成较复杂的分子,但又不引起化学性质改变,这种现象叫做分子缔合。HF、NH3、H2O等由同种分子结合成较复杂的分子,但又不引起化学性质改变,这种现象叫做分子缔合; HF、NH3、H2O等分子容易发生分子缔合,主要原因是形成了氢键,形成的分子叫缔合分子。 分子发生缔合时放热,在固态时,大量水分子以氢键互相连接成巨型缔合分子,这个结构向空间无限周期性地延伸,就形成冰晶体。 18 2、水分子的缔合作用 O-H键具有极性 不对称的电荷分布 偶极距 分子间有吸引力 强烈的缔合倾向 形成三维氢键 四面体结构 19 水分子

文档评论(0)

ddf55855 + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档