水对烘焙制品品质的影响-ppt研讨.pptx

1 水 2 一、水和冰的物理性质与结构 二、水分子的缔合作用 三、水与溶质的相互作用 四、水与食品的关系 五、生活饮用水 大纲 3 一、 水和冰的物理性质与结构 4 （一）水 第一节 水的三相 5 水的三相图 374.2℃ 6 第二节 水的特性 7 ℃ kg/m3 温度 密度 不同温度下水的各类物理参数 不同温度下水密度的变化 分界点 备注：水的密度在3.982℃（忽略为4℃）时最大，为1000kg/m3；主要由分子排列决定，也可以说由氢键导致。由于水分子有很强的极性，能通过氢键结合成缔合分子。水的热胀冷缩是反常的，水在低于4℃时热缩冷胀，导致密度下降，而大于4℃时，则恢复热胀冷缩。 8 5、水的反常膨胀： 物质的密度由物质内分子的平均间距决定。水中存在单个水分子，也存在由多个水分子组合在一起的缔合水分子，缔合水分子的分子平均间距变大，所以水的密度由水中缔合水分子的数量、缔合的单个水分子个数决定。具体地说，水的密度由水分子的缔合作用、水分子的热运动两个因素决定。当温度升高时，水分子的热运动加快、缔合作用减弱；当温度降低时，水分子的热运动减慢、缔合作用加强。在水中，常温下有大约50％的单个水分子组合为缔合水分子，其中双分子缔合水分子最稳定。 在水温由0℃升至4℃的过程中，由缔合水分子氢键断裂引起水密度增大的作用，比由分子热运动速度加快引起水密度减小的作用更大，所以在这个过程中，水的密度随温度的增高而加大，为反常膨胀。 水温超过4℃时，同样应当考虑缔合水分子中的氢键断裂、水分子运动速度加快这两个因素，综合分析它们对水密度的影响。水温比较高的时候，水中缔合数大的缔合水分子数目比较少，氢键断裂所造成水密度增加的影响较小，水密度的变化主要受分子热运动速度加快的影响，所以在水温由4℃继续升高的过程中，水的密度随温度升高而减小，即呈现热胀冷缩现象。 在4℃时，水中双分子缔合水分子的比例最大，水分子的间距最小，水的密度最大 9 1、水的分子结构 水分子由2个氢原子与1个氧原子所组成。 化学式：H?O 结构式：H—O—H 相对分子质量： 18.016 4个杂化轨道 2px2 2py1 2pz1 水分子的四面体结构有对称型 由于氧的高负电性，O-H共价键具有部分离子特征 氧的另外两对孤对电子有静电力 H-O键具有电负性 水分子的结构见右图 第三节 水的分子结构 Structure of water  10 水的结构演示四面体结构 氧： 氢： H－O键成104.5°，比正四面体的109 °28′要小，成角锥体结构 O－H键是较强极性键 11 水分子之间的氢键网络是动态的； 随着温度提高，配位数（周围电子数吸引力）从0 ℃时的4.0，增加至1.5 ℃的4.4，而83 ℃时为4.9。同时，最接近的水分子从0 ℃的0.276nm增加至1.5 ℃的0.29nm，至83 ℃时的0.305nm；水分子氢键键合程度取决于温度。 温度（℃） 配位数 分子间距nm 0 4 0.276 1.5 4.4 0.290 8.3 4.9 0.305 2、水的三维空间结构： 12 (二) 冰 有12种结晶类型 六方型冰晶 不规则树枝状结晶 粗糙的球状结晶 易消失的球状结晶及各种中间体 只有六方型冰结晶稳定（常压，0℃） 第一节 冰的晶体类型 13 第二节 冰的结构 水分子通过四面体之间的作用力结晶 O-O核间最相邻距离为0.276nm O-O-O键角约109°(四面体角109°28′) 冰的六面体晶格结构 在C轴是单折射，其它方向是双折射 结晶对称性：六方晶系的六方形双锥体组 溶质的种类和数量影响冰结晶的结构 14 15 第二节 冰的特性 1、冰的特性 熔点：0℃（常压下） 体积：较水大1/9 密度：0℃时下，为 0.917kg/m3 热导率：0.023 J/s·cm·K 16 二、水分子的缔合作用 17 第一节 什么叫做缔合作用？ 1、什么叫做缔合作用 由同种分子结合成较复杂的分子，但又不引起化学性质改变，这种现象叫做分子缔合。HF、NH3、H2O等由同种分子结合成较复杂的分子，但又不引起化学性质改变，这种现象叫做分子缔合； HF、NH3、H2O等分子容易发生分子缔合，主要原因是形成了氢键，形成的分子叫缔合分子。 分子发生缔合时放热，在固态时，大量水分子以氢键互相连接成巨型缔合分子，这个结构向空间无限周期性地延伸，就形成冰晶体。 18 2、水分子的缔合作用 O-H键具有极性 不对称的电荷分布 偶极距 分子间有吸引力 强烈的缔合倾向 形成三维氢键 四面体结构 19 水分子