水对烘焙制品品质的影响-ppt研讨.pptxVIP

1 水 2 一、水和冰的物理性质与结构 二、水分子的缔合作用 三、水与溶质的相互作用 四、水与食品的关系 五、生活饮用水 大纲 3 一、 水和冰的物理性质与结构 4 （一）水 第一节 水的三相 5 水的三相图 374.2℃ 6 第二节 水的特性 7 ℃ kg/m3 温度 密度 不同温度下水的各类物理参数 不同温度下水密度的变化 分界点 备注：水的密度在3.982℃（忽略为4℃）时最大，为1000kg/m3；主要由分子排列决定，也可以说由氢键导致。由于水分子有很强的极性，能通过氢键结合成缔合分子。水的热胀冷缩是反常的，水在低于4℃时热缩冷胀，导致密度下降，而大于4℃时，则恢复热胀冷缩。 8 5、水的反常膨胀： 物质的密度由物质内分子的平均间距决定。水中存在单个水分子，也存在由多个水分子组合在一起的缔合水分子，缔合水分子的分子平均间距变大，所以水的密度由水中缔合水分子的数量、缔合的单个水分子个数决定。具体地说，水的密度由水分子的缔合作用、水分子的热运动两个因素决定。当温度升高时，水分子的热运动加快、缔合作用减弱；当温度降低时，水分子的热运动减慢、缔合作用加强。在水中，常温下有大约50％的单个水分子组合为缔合水分子，其中双分子缔合水分子最稳定。 在水温由0℃升至4℃