摆放餐具标准.docVIP

广州地区酒店餐饮企业职工 “中西餐摆台技能竞赛”交流会实施细则 “广州地区中西餐摆台技能竞赛”交流会是广州市人民政府主办，广州市旅游局承办,广州市旅游学校协办的“2006第二十届广州国际美食节”的组成部分。该竞赛交流会将于2006年11月25、26日两天举行，地点设在广州市名盛广场8楼。主要是组织广州地区的星级饭店和钻级餐饮企业参加交流会。根据美食节组委会的有关要求，制定本活动实施细则如下： 一、指导思想 促进广州旅游酒店餐饮服务质量更上一个台阶，弘扬“食在广州”的美誉，秉承特色服务、技能创新的服务理念，培养更多的餐饮服务人才，以一流的服务笑迎中外宾客。 本竞赛交流会将评出“最佳标准奖”1—4名，“优秀示范奖”若干名。由主办方美食节组委会和广州市旅游局向“最佳标准奖”获奖单位颁发证书及奖金，向“优秀示范奖”获奖的人员颁发证书及奖金。 二、“广州地区中西餐摆台技能竞赛”评审标准 总体要求：餐台设计主题鲜明；寓意深远，整个设计构思新颖别致，造型美观实用，操作手法娴熟规范，别具匠心的台面设计。能体现出本企业的服务接待水平，餐台整体和谐，器皿规格、档次、颜色、形状符合餐台设计主题。 (一)中餐摆台服务 分两组：第一组：三、四、五星级饭店，四、五钻级餐饮企业； ?第二组：二星级及以下饭店，三钻级及以下餐饮企业。 要求参加竞赛的选手在限时13分钟内完成10人中餐摆位的全部操作（问答时间另计）。赛场提供1.8m直径圆台及椅子，其他所有的餐具器皿、台布、花饰等物品由参加者(单位)自备携带进场参赛。 ?1、中餐摆台的程序及要求： （1）铺台布：站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成，台布中心凸缝向上，正对准正、副主人；（铺几张台布、颜色自定）。 （2）围台裙：把餐桌围上台裙，重叠口不能摆在上宾和主人位置(如台裙过长，需将剩余的部分继续围上)，如有圆台布可不用台裙。 （3）上转盘和鲜花：转盘居于台面的中央，鲜花摆放在转盘的正中（注意花的高度不应高于客人眼睛的位置。盆花、台面上装饰物可预先准备带进赛场）。 （4）餐厅定位：从主位开始拉椅定位，椅子中心要求对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行。餐椅的座面边缘要自然接触台布下垂部分，间隔距离均等。 （5）清洁双手：用消毒毛巾对双手进行消毒。 （6）托盘使用及服务手势：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆好(酒杯口向上)，摆台时要左手将托盘托起(胸前托法)，右手摆餐具，碟、碗拿边，羹、匙拿把，杯子拿柄，站在主人位右边按顺时针方向进行摆位（每台只能使用一个托盘）。 （7）摆餐碟：餐碟摆放在距离桌边1.5厘米，碟与碟的间距均等（餐碟规格、形状自定）。 （8）摆味碗、汤匙、味碟、筷子架(带勺托)、银羹、筷子、牙签：味碗放在餐碟左上方，与餐碟距离为0.5厘米，汤匙放置于味碗中，匙把向左，味碟放在餐碟右上方，与味碗距离为0.5厘米，筷子架放于味碟右侧，距离味碟1厘米，汤匙、味碟和筷子架之间中心线成一直线上；将带筷套的筷子、银羹摆放在筷子架上，牙签一包居于筷子与银羹中间并与银羹柄尾部平行，牙签包正面统一朝向，筷子尾部距离桌边1.5厘米，筷子和银羹柄平行，并与餐碟垂直中心线平行，筷子正面朝上。（不能使用有企业名称、店徽等标志的餐具参赛） （9）摆红、白酒杯：将红酒杯摆放在味碗与味碟之间正上方，中心压在台布的中线上，将白酒杯摆放在红酒杯右面，与红酒杯成一直线，红白酒杯之间的距离为1厘米；（酒杯规格、档次自定）。 （10）摆放菜单：正主人右侧放一份菜单（菜单内容配合主题设计），菜单与筷子平行，右下角距离桌边 1.5厘米。副主人前方转盘上距离转盘边 1.5厘米放一份餐台设计主题的铭牌，要注明寓意。铭牌规格与菜单相同。 （11）摆放公用餐具：公用餐具摆放在副主人位右边第一二客人之间，银勺在左，银叉（对）在右，勺的尾部距台边2cm ?2、口布折花的标准和要求： （1）款式要求：每位选手要求折10种不同花型的水杯口布花，植物、动物造型不限，只要能体现餐台设计主题即可，选手应自备名签，每款餐巾花的命名用9×5厘米的硬质纸做成铭牌，名签牌上不能有企业名称、店徽等与花名无关的任何标记。 （2）操作规定：口布折叠在四次手折以上，要分正反面，口布使用规格为50×50厘米左右（颜色、布质自定），口布折花要在干净的平瓷盘内进行操作(瓷盘直径约29厘米)，不允许用牙叼咬或用辅助物，折好的口布花放入杯中时，手不得触摸水杯的杯口。 （3）成型标准：褶叠均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，标签清晰。 ?3、口布花摆放标准和要求： （1）口布花摆放：错落有致，突出正、副主人。 （2）水杯摆放：手拿水杯的中下部摆放水杯花，杯中口布花观赏面正主位朝向中央，其余朝向客人，有头型的动物造型要求头偏向右。水杯的位置应摆在红酒杯左侧，水杯、红酒杯、白酒杯三杯成一直