第二章各类食物的营养价值技巧.ppt

应用：1、评价 2、强化 2）INQ值在食品强化中的应用： 例题：已知100g小麦粉含热能：344kcal，钙含量为31mg，为满足能耗2600kcal/d，钙需要量为800mg/d的人体钙营养需要，须对小麦粉进行钙强化，试计算其强化量。 INQ（钙）＝（31/800）/（344/2600）=0.3 待强化指数：INQ=1-0.3=0.7 待强化营养素密度：0.7×0.13=0.091 待强化剂量：800×0.091＝72.8 (mg) 高压下的美味 /science/zoujinkexue/classpage/video100867.shtml 谷类的营养缺陷 蛋白质缺乏 缺乏VC 矿物质吸收率低 能量较高 宜搭配的食物 蔬菜 大豆异黄酮 抗氧化作用 雌激素样作用 防癌和抗癌作用 预防老年性痴呆 预防心血管疾病 预防乳腺癌 大豆皂甙 抗脂质氧化, 降低过氧化脂质的生成 抗氧化、抗自由基的作用 抗血栓的作用 增强免疫调节功能 抗肿瘤的作用 抗病毒的作用 调节心脑血管系统 含量为0.1-0.8%。阻碍胆固醇的吸收，抑制血清胆固醇的上升，因此，可以作为降血脂的原料，起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病。 大豆甾醇 大豆中的抗营养因素 1）蛋白酶抑制剂(PI) 这些物质对酶的活性有抑制作用，抑制蛋白的消