食堂卫生安全教育训练技术总结.ppt

食堂衛生安全教育訓練 目 錄 食品衛生安全 案情：２００８年９月，根据连续 对三鹿集团婴幼儿奶粉污染事件的 深入调查，公安机关依据《刑法》 和《刑事诉讼法》的有关规定，对 三鹿集团原董事长、总经理田文华 刑事拘留。 点评：三鹿毒奶粉事件暴露出了国 内整个奶业“潜规则”正是对食品安全的漠视，对不法行为的纵容，才酿成婴儿重病乃至死亡的悲剧。食品安全事关民族未来，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成为中国食品行业最后一次安全事故 食品衛生安全 案情:2010年10月12日，某企業員工因食用集體食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒； 中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。 预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。 食品衛生安全 食物中毒的预防 加工過程控制 留样管理 从业人员卫生管理 常見食品中毒種類 1、细菌性食物中毒 2、化学性食物中毒 3、有毒动植物食物中毒 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒 几种常见的细菌 四害 化学性食物中毒 化学性食物中毒 化学性食物中毒 化学性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物食物中毒 有毒动植物食物中毒 有毒动植物食物中毒 有毒动植物食物中毒 有毒动植物食物中毒 加工操作要求内容 加工操作规程 原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工 专间操作 备餐及供餐卫生要求 留样管理 食品再加热 餐用具 制定执行加工操作规程 根据预防食物中毒原则，制定操作规程 各道操作工序都应有相应的具体规定 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制 标准设备操作与维护 标准明确各工序、各岗位人员职责 教育员工按照加工操作规程进行操作 符合加工操作卫生及品质管理要求 原料采购 1:向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购 2:不采购禁止经营的食品与原料 3:采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源 4:批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明 5:采购的食品应进行验收 贮存 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放 贮存运输 冷藏冷凍儲藏要求 1:温度符合存放要求 1.1冷藏/冻柜内存放生熟严格分 开并有明显标 1.2植物性食品、动物性食品和水 产品分类摆放 1.3定期除霜/清洁和维修,确保冷 藏、冷冻温度 2:需要进行温度控制的使食品中 心温度符合要求 粗加工及切配 1:加工前原料检查 2:原料使用前须洗净蔬菜与肉类、水产品类分池清洗 3:易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏 4:切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 5:切配好的食品应按照操作规程，在规定时间内使用 烹调加工 1:烹调前原料检查 2:食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃ 3:加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放 专间操作 1:加工前检查食品 2:人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 3:专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动 4:工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁 5:水果等必须洗净消毒后进入专间 备餐及供餐卫生要求 1:操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求 2:菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 3:用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用 4:在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放 留样管理 1:当天供应的全部食品品种应当留样 2:留样食品应按品种分别盛放于清洗消 毒后的密闭专用容器内 （高温灭菌盒饭可按包装留样） 3:高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限 2天以上，其他产品在冷藏条件下存 放48小时以上，每个品种留样量不少 于100g 食品再加热 1:无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 2:加热前须确认食品未变质 3:冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 4:加热时中心温度应高于75℃ 餐用具 1:及时洗净，定位存放 2:接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 3:定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 4:消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 5:已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品 记录管理 记录内容 原料采购验收 加工操作过程关键项目 卫生检查情况