第十章 食品安全管理 第一节.pptVIP

第十章 食品安全的监督管理 第一节 概述 一、食品质量 （一）质量 最初被定义为产品满足消费者需要的优劣程度。质量的核心在于是否满足消费者的要求或者指产品没有明显的缺陷。 随着市场经济的发展，仅仅满足消费者基本要求的产品在市场中难以具有竞争力，厂商必须满足甚至超出消费者的期望，其产品才能在市场上站稳脚跟。 另外，质量不仅指产品本身，还涵盖与产品有关的服务。因此，质量的概念从内容和范围都大大扩展了，在ISO9000：2000中质量的定义为：“一组固有特性满足要求的程度”， 1.产品质量：指产品满足要求的程度，即满足顾客要求和法律法规要求的程度。 定义所指的“固有的”（其反义是“赋予的”，如产品的价格、外包装等 ）特性是指在某事或某物中本来就有的、尤其是那种永久的特性，包括产品的适用性、可信性、经济性、美观性和安全性等。 （1）适用性：指产品适合使用的特性，包括使用性能、辅助性能和适应性。注意产品功能与产品使用性能的区别：产品功能反映产品可以做什么，产品使用性能是指产品做得怎么样。辅助性能是指保障使用性能发挥作用的性能。适应性是指产品在不同的环境下依然保持其使用性能的能力。一块手表走时是否准确属于使用性能范畴，是否带有夜光则属于辅助性能范畴，是否提供防水功能则是适应性范畴。 （2）可信性：包括可靠性和可维修性。可靠性是指产品在规定的时间内在规定的使用条件下完成规定功能的能力，是从时间的角度对产品质量的衡量。可维修性是指产品出现故障时维修的便利程度。对于耐用品来说，可靠性和可维修性是非常重要的，如汽车的首次故障里程、平均故障里程间隔、车体结构是否易于维修等都是十分重要的质量指标。 （3）经济性：指产品在使用过程中所需投入费用的大小。经济性尽管与使用性能无关，却是消费者所关心的。如空调器是一种需要消耗电能的产品，在达到同样的制冷效果下能耗越低给顾客带来的实惠就越大。洗衣机则是一种需要大量消耗水的产品，在达到同样洗净比的前提下，用水越少则其经济性越好。 （4）美观性：指产品的审美特性与目标顾客期望的符合程度。顾客通常不会对一种产品的审美特性提出具体要求，但当产品的外观、款式、颜色不符合顾客的审美要求时，顾客就会排斥这种产品；当产品的外观、款式、颜色符合顾客的审美要求时，顾客就会被这种产品所吸引。 （5）安全性：指产品在存放和使用过程中对使用者的财产和人身不会构成损害的特性。不管产品的使用性能如何、经济性如何，如果产品存在安全隐患，那不仅是消费者所不能接受的，政府有关部门也会出面干涉或处罚生产企业。对于食品、医药、家用电器、汽车、工程机械、机床设备等等，安全性是一个特别重要的质量指标。 作为一个商品来说，其质量不仅指最终产品质量，还包括生产质量和服务质量。 2.生产质量：包括人员、设备、原材料、方法、环境等5个因素。 3.服务质量：指商品生产企业为消费者提供服务的满意程度。 三者构成了一个质量体系，其中产品质量是生产质量的反映，生产质量是产品质量的保证，服务质量是产品质量的检验和延续。 （二）食品质量 1.食品 《食品工业基本术语》（GB 15091-95）：食品是可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 食品包括天然食品和加工食品。 天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的的制成品，如大米、小麦粉、罐头、果汁饮料等。食品工业范畴所涉及到的食品是指加工食品，即以农产品、畜产品、水产品等为原料，经过加工、制作并用于销售的制成品。 2.食品质量：是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。 食品作为商品，其质量也由产品质量、生产质量和服务质量三个方面构成，但食品作为一类特殊商品，在使用和质量上表现出与其他产品不同的特点。 （1）食用性：一般商品是作为物品供销费者使用，而食品是供人类食用。 （2）消费的一次性：一般商品绝大多数都可以重复使用，而食品为一次性消耗商品。 （3）及时性：一般商品的保藏时间可以很长，而食品的保藏期相对较短。 （4）产品质量的延续性：一般商品的产品质量在产品制造出来时就已确定，而食品的产品质量体现在食品生产、加工、运输、储存、销售的全过程。 食品质量关注的重点则是食品本身的使用价值和性状，这其中包含正面的性状，如风味、颜色、质地、营养等，也有负面性状，如腐败性，变色、变味等； 狭义的食品质量，主要是指食品符合有关产品标准、卫生标准的程度，主要通过评价食品是否符合产品标准、卫生标准，即是否合格来体现。 食品安全法 　第十八条　制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。　　第十九条　食品安