大白菜的贮藏05.学案.pptVIP

1.垛贮 将大白菜在窖内码成高近2m、宽为1-2棵菜的长条形垛，垛与垛之间的距离为0.5m左右，以便通风散热 和贮藏管理。码垛的方式有实心垛和花心垛两种，实心垛堆码简便、稳固、贮量大，但通风效果较差；花心垛垛内留有较大空隙，有利于通风散热，但贮量较小。 码垛的方式虽不同，但应注意两点：一是堆码方便稳固而不易倒塌；二是必须留有适当的空隙，以利于通风散热。 2.架贮 架贮是将大白菜摆放在菜架上，菜架之间间隔 20～30厘米，每层放菜1～2层，架贮菜每层贮藏效果很好。 3.筐贮 筐贮是将大白菜装筐后堆码，筐间和垛间，垛与墙壁之间，垛与窖底和窖顶之间都留有一定距离，每筐装菜15～20㎏. （五）贮藏技术要点 大白菜的贮藏管理以通风和倒菜为主。通风是引入外界冷凉的空气，借以保持窖内适宜的温度。倒菜是翻动菜垛，改变菜体放置，从而使垛内得以充分通风散热，并清理菜体，摘除烂叶。 由于贮期不同，气候条件和大白菜的生理状况也不同，因此在不同时期应采取不同的管理方法。 下面以北方窖藏为例，说明各贮藏的管理技术要点。 窖藏 前期管理 中期管理 后期管理 1.前期管理 从入窖到冬至为贮藏前期。此期的特点是气温较高，窖温常常超过0℃，大白菜新陈代谢旺盛，产生的呼吸热多，极易热伤。因此要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0℃左右。一般入窖初期可在夜间开放通风口，必要时辅以机械鼓风。但要随时观察窖温变化情况以灵活掌握，当外界气温下降时，可逐渐减少通风量和通风时间。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。 2.中期管理 从冬至到立春为贮藏中期。此期是一年中最冷的季节，这时菜温和窖温都已降低，由于外温很低，管理中应以防冻为主。需要通风时最好在中午，通风时间长短根据窖温来定。每天仍必须打开通风系统进行通风，但要缩小通风面积，严格控制通风量和通风次数。此期倒菜次数可减小，倒菜时剔除黄帮烂叶。 3.后期管理 立春以后进入贮藏后期，此期气温逐渐回升，而且昼夜温度变化很大，窖温在气温的影响下，虽然总的趋势是逐渐回升，但也会出现明显的高低波动，这时菜体的贮藏性和抗病性已明显降低，易受病菌侵染而腐烂。所以，此期管理以尽量维持窖内的低温，防止窖温回升过快为原则。注意外界气温的变化情况，在夜间适当进行通风，增加倒菜次数，剔除黄帮烂叶，防止腐烂。由于此期贮量已减小，应降低垛高。 参考文献 1.张有林等.蔬菜贮藏保鲜技术.北京：中国轻工业出版社，2000. 2.李家庆等.果蔬保鲜手册.北京：中国轻工业出版社，2003. 3.曾庆孝等.食品加工与保藏原理.北京：化学工业出版社，2002. 4.华中农学院.蔬菜贮藏加工学.北京：农业出版社，1981. 果品蔬菜贮藏运销学大白菜的贮藏 大白菜的简介 大白菜原产我国华北，在各地广为栽培，为东北、华北冬春二季主要蔬菜。我国南北方人们所说的白菜不都是一种菜,北方的白菜就是大白菜,而南方则习惯把甘蓝也就是洋白菜称为白菜。从形态上分，白菜包括结球及不结球两大类群。结球白菜统称北京白菜，又叫大白菜，叶浅绿色，有皱，叶球抱合紧密。其中一个类型天津白菜，叶球细长，圆柱状，高约45厘米。 不结球 结球 大白菜常见贮藏病害 软腐病，炭疽病，灰霉病，轮纹病，霜霉病。 褐腐病 黑腐病 软腐病 轮纹病 灰霉病 霜霉病 炭疽病 大白菜的贮藏 （一）贮藏特性 （二）品种选择与采收 （三）贮藏前处理 （四）贮藏方式 （五）贮藏技术要点 （一）贮藏特性 大白菜是以叶球供食用的蔬菜，其叶球是在冷凉湿润的条件下发育形成的，故大白菜喜冷凉和湿润的贮藏环境，因此适宜的贮藏温度为0℃±1℃。贮藏过高使其新陈代谢旺盛，衰老加快而腐烂。大白菜 的含水量高达90%～95%，贮藏中极易失水萎蔫，因此贮藏环境相对湿度应控制在85%-90%。 大白菜贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂引起的。在入贮初期，由于大白菜的含水量高、组织脆嫩、呼吸作用强、水分极易蒸腾，加之容易损伤而极易受微生物的侵染。如果温度过高，不仅会促进大白菜的衰老与失水萎蔫，同时还会加速大白菜叶柄离层的形成，促使其脱帮与腐烂。所以，低温、高湿是减少大白菜贮藏损耗的决定性因素。此外，晒菜过度、组织萎蔫等也会引起脱帮。一般来说，高温、高湿不利于大白菜的贮藏。脱帮、失水主要发生在