【创新设计】（全国通用）2017版高考生物一轮复习 生物技术实践 第38讲 传统发酵技术在食品加工中的应用演练真题领悟考向 新人教版选修1.docVIP

第38讲　传统发酵技术在食品加工中的应用 演练真题　领悟考向1. 2015·江苏卷，17 关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是 A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 解析　霉菌的最适生长温度一般在15～18 ℃，温度升高，影响毛霉生长，A项正确；腐乳坯若被细菌污染，表面会出现黏性物，B项正确；向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌丝的生长，C项错误；加入料酒，能防止杂菌污染，D项正确。 答案　C 2. 2015·江苏卷，24改编 下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是 A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2 C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长 D.若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气 解析　本题主要考查酵母菌的细胞呼吸及种群数量变化知识。发酵过程中随着营养的消耗，无氧呼吸产物酒精的积累，无氧呼吸逐渐减弱，酒精的产生速率减慢，A错误。由图可看出，发酵瓶中最初进行有氧呼吸，O2消耗完成才发生无氧呼吸，所以集气管中的CO2不完全来自无氧呼吸，B错误。酵S”型增长，C错误。发酵过程中发酵液面表面出现菌膜最可能是发酵瓶漏气，使好氧微生物繁殖形成，D正确。 答案　D 3. 2014·广东理综，4 下列叙述错误的是 A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂 解析　醋酸菌是一种好氧菌，故A错误；酵母菌在无氧条件下可进行酒精发酵，B正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵原理，C正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶的分解作用，D正确。 答案　A 4. 2013·课标，39 回答下列有关泡菜制作的问题。 1 制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是____________________。为了缩短制作________________________。 2 泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸菌的____________中。 3 泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________、__________和__________等。 4 从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中________________，原因是：__________________________。 答案　 1 杀灭杂菌　增加乳酸菌数量　 2 无氧呼吸　细胞质　 3 温度　腌制时间　食盐用量　 4 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更为耐酸 1