第三章加工贮藏对食品中营养素的影响.pptVIP

* 第三章 加工、贮藏对食品中营养素的影响 第一节 加工对食品中营养素的影响 一、加工前处理对食品中营养素的影响 蔬菜的外叶、块茎和果实的外层，营养素一般要高于内层。 例如，圆白菜外面的绿叶，胡萝卜素含量为内层白色叶子的21倍，铁为3倍，维生素C为1.5倍。 一些蔬菜、水果切片或切碎后，在空气中放置，维生素C有一定损失。 蔬菜块茎在清洗、浸泡中，某些水溶性物质有一定损失。豆类、谷物在浸泡过程中也有类似损失。 大米经淘洗后，维生素B1损失30%～60%，维生素B2损失20%～30%。 二、热处理对食品中营养素的影响 热烫时，某些水溶性维生素，由于沥滤有一定损失。 加热杀菌对维生素B1和维生素C有一定损失。采用超高温瞬时杀菌，可减少维生素的损失。 某些鱼类罐头，由于加热杀菌时间长，以致鱼骨酥软，提高了鱼骨中钙、磷等矿物质的利用率。 三、脱水干燥对食品中营养素的影响 利用阳光或自然风，使食物脱水时，由于长时间与空气接触，某些易氧化的维生素损失较大。 杏用晒干、阴干、人工脱水法制成杏干，维生素C的损失率分别为29%、19%和12%。 面包在焙烤过程中，赖氨酸损失10%～15%。饼干170℃焙烤5分钟，蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸分别损失18%、10%和32%。 冷冻干燥食品的营养价值损失最少，但成本较高。 四、生物发酵对食品中营养素的影响 一般来说，发酵可提高食品的营养价值。 酱油、食醋、酱类、豆腐乳、酸奶 黄豆、绿豆不含维生素C，但豆芽中维生素C含量丰富。 第二节 烹调对食品中营养素的影响 一、烹调对谷物食品中营养素的影响 烹调加热，受损失的主要是B族维生素和维生素C。 谷类食品烹调加热后维生素的损失率（%） 48 50 100 炸 油条 0 14 21 烙 饼 22 57 49 煮 面条 10 14 30 发酵蒸 馒头 70 0 38 碗蒸 米饭 76 50 67 捞、蒸 米饭 烟酸 维生素B2 维生素B1 烹调方式 食物 二、烹调对蔬菜中营养素的影响 蔬菜烹调一般用炒、炖、炸等。烹调过程中，要注意水溶性维生素和无机盐的破坏和损失。 胡萝卜素不溶于水，性质比较稳定，损失率约为10%～20%。维生素C损失约50%。钙、磷、铁等损失率均低于25%。 油炸马铃薯（140℃ ，30分钟），维生素C损失20%。 三、烹调对肉类中营养素的影响 将肉丝或肉片，加少量水和淀粉拌匀后，再下锅用油炒炸。加热时在肉表面迅速形成保护层，减少了肉中水分和营养素的损失。入口鲜嫩，易于消化吸收。 煮、蒸、炖：100℃保持30分钟，瘦肉中约有4%的蛋白质和部分含氮物、40%～50%的游离无机盐、20%或更多的B族维生素流入汤中。 熏、烤：肉汁逸出，大部分肉汁再肉表面浓缩，香味更浓。表层的蛋白质结成硬壳，不易消化，B族维生素约破坏30%。 煎炸：油温通常在180～200℃，肉块在油里煎炸时，表面温度很快可达到115～120℃。表面蛋白质迅速结成硬壳，内部可溶性物质不易流出，味美多汁。由于浸入很多脂肪，不宜多食。蛋白质有一定损失。控制油温不宜过高。 四、烹调对蛋类中营养素的影响 蛋类烹调一般采用油炸、炒蛋、蒸蛋或带壳水煮。在烹调过程中，维生素B1、B2损失8%～15%，其他营养素损失不大。 不提倡吃生鸡蛋。生鸡蛋有可能被沙门氏菌污染。烹调后，可杀死病原菌，蛋白质受热变性，提高了消化率。加热还使抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白等抗营养因子失去活性。 *