导游基础—菜系重点.ppt

《导游基础》实训之三 中国饮食文化 十分题 五分题 * * * * 5分 10分 韩湘子 蓝采和 张果老 曹国舅 吕洞宾 铁拐李 汉钟离 何仙姑 Back 魔羯座 水瓶座 双鱼座 射手座 白羊座 巨蟹座 天平座 处女座 天蝎座 双子座 金牛座 狮子座 Back 请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。 九转大肠，鲁菜传统保留菜品之一，烧制过程中加入了各种名贵药材和调料，红润光亮，肥而不腻，因制作过程精细如道家烧九转仙丹故得名。 Back 宫保鸡丁，川菜传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米炒制而成。传说是清末丁宝桢的家厨创制而得名，因丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”，现已风靡全国。 请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。 Back 松鼠桂鱼，苏菜名品，浑身金黄，肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠，趁热将卤汁淋桂鱼身时，会发出哧哧之声，犹如松鼠欢叫，色、香、味、形俱佳。 请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。 Back “龙虎斗”又名“龙虎凤大烩”，粤菜名品，是用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙、猫为虎，因二者相遇必斗，故名曰“龙虎斗”，后加鸡共煮，其味更佳，改称“龙虎凤大烩”，但人们仍习惯地称它为“龙虎斗”。 请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。 Back “西湖醋鱼”，浙菜名品，选用鲜活草鱼为原料，烹制前要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味，鱼肉结实。这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，讲究食其鲜嫩和本味。 请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。 Back 请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。 佛跳墙，闽菜的代表菜品，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合，被人形容为“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”，故得名佛跳墙。 Back 请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。 红烧果子狸，徽菜名品，是在严冬时捕捉活果子狸宰杀取肉，中置徽州雪梨肉同烧，梨酥烂时，再以旺火烧以收浓汤汁。狸肉酥烂醇香，色金红、汤汁稠亮，咸鲜口味中有梨甜，十分可口。 Back 请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。 腊味合蒸，湘菜的名品，将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。该菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。  Back 请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。 北京烤鸭，京菜名品，选用北京郊区饲养的填鸭制作，主要以全聚德的挂炉烤鸭为代表。 全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，再把小洞系上后以枣木、梨木等果木为燃料挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，还有果木的清香。 Back 请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。 贵妃鸡，沪菜名品，用鸡翅膀加入红酒，焖煮至熟烂而成，色美肉嫩味香。据说贵妃鸡是后人根据“杨贵妃酒醉百花亭的故事”创制而来。 Back 蟹酿橙，杭州仿宋菜，做法为闸蟹蒸后，调出蟹黄、蟹肉，香橙刻成橙盅，将蟹黄、蟹肉炒香加入橙的果肉、香雪酒、糖、醋烩成，有“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美。 请指出本图所展示的菜品的名称、菜系并简要介绍。 Back 半月沉江”是福建厦门南普陀寺的一道著名素菜，它的主料是炸面盘和腌香菇，郭沫若品尝后赞为“半月沉江底，千峰入眼窝” 十分贴切。从此，这道素菜以这个极富想象力的名字传向各地。 请指出本图所展示的图片的名称、菜系并简要介绍。 Back 1、请说出世界的三大烹饪王国和我国的四大菜系、八大菜系、十大菜系和十二大菜系。 世界三大烹饪王国：土耳其、中国和法国 四大菜系：鲁、川、苏、粤 八大菜系：鲁、川、苏、粤、湘、浙、闽、皖 十大菜系：鲁、川、苏、粤、湘、浙、闽、皖、京、沪 十二大菜系：鲁、川、苏、粤、湘、浙、闽、皖、京、沪、豫、陕 Back 2、请介绍十大菜系中川菜的特点、流派和主要菜品。 川菜以成都风味为主，还包括重庆、乐山、江津、自贡、合川等地方风味，讲究色、香、味、形、器，兼有南北之长，以味多、广、厚著称，从而使川菜形成了“清鲜纯浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的独特风格。 著名的代表菜有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香鱼丝、灯影牛肉、干煸牛肉、虫草鸭子、家常海参、干烧岩鱼、水煮肉片等。 Back * *