第四章脂类1技术分析.ppt

脂 类 一、概述 脂类是一大类天然有机化合物，包括占99%左右的脂肪酸甘油酯和含量较少而成分复杂的非甘油酯成分。 它具有以下共同特征： 不溶于水，溶于有机试剂 大多具有酯的结构，多数为脂肪酸形成的酯 都由生物体产生，且能被生物体利用。 生物体内脂是与糖、蛋白结合的，不孤立存在。 脂质的分类 脂类的功能： 1、供能：每克油脂产生39.58KJ的能量。 2、供给必需脂肪酸及多不饱和脂肪酸：如亚油酸（18：2），α-亚麻酸（18：3），DHA（22：6），EPA（20：5） 3、是脂溶性维生素的载体 4、起到润滑、保护、保温的作用 5、特殊的风味功能，增加食品风味。 二、脂肪的结构和组成 脂肪的结构如下，分为单纯酯和混合酯。天然油脂多为L型，脂肪酸的碳原子一般为偶数，且为直链，双键多为顺式。 1、植物三酰基甘油 一般种子油优先把不饱和脂肪酸排列在Sn-2位，尤其是亚油酸集中在这个位置上。饱和酸几乎只出现在1,3位上。在大多数情况下，各个饱和酸或不饱和酸是近似等量地分布在Sn-1和Sn-3位。 含有芥酸（22:1）的植物油（如菜籽油），在脂肪酸的位置排列上具有极大的选择性，芥酸优选在1,3位上，但是在Sn-3位的量超过Sn-1位上的量。 2、动物三酰基甘油 在不同的动物之间与同一动物不同部位之间三酰基甘油分布模式是各不相同的。 一般来说，在动物脂肪中，Sn-2位的饱和酸含量高于植物脂肪，并且Sn-1与Sn-2位的组成也有较大的差别。在大多数的动物脂肪中，棕榈酸（16:0）优先在Sn-1位进行酯化，而肉豆蔻酸（14:0）则在Sn-2位进行酯化。 海生动物油的长链不饱和脂肪酸优先定位于Sn-2位。 1、气味和色泽 本身无色无味，但是由于含有一些脂溶性色素而呈黄绿色。 因含有短链脂肪酸而产生异味。油脂的香气大多由非脂成分引起的。 2、熔点和沸点 天然油脂没有确定的熔点和沸点，只有一定的熔点和沸点范围。 游离脂肪酸、一酰基甘油、二酰基甘油、三酰基甘油的熔点依次降低。 酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键比非共轭双键熔点高。 陆产动物油脂及可可脂中饱和脂肪酸含量较高，在室温下常呈固态；植物油在室温下呈液态。 当油脂熔点低于37℃时，消化率达96%以上；熔点高于37℃越多，越不易消化。 油脂的沸点一般在180-200℃之间，沸点随脂肪酸碳链增长而增高。 3 烟点、闪点和着火点 烟点是在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5s的温度。它们都是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。 精炼后的油脂烟点在240℃左右，但对未精炼的油脂，特别是游离脂肪酸含量高的油脂，其烟点、闪点和着火点都大大下降。 4、结晶特性 脂肪（或脂肪酸）在结晶状态下，分子（或原子）占据固定位置，形成一个重复的、高度有序的三维模式。 构成晶体的基本单位是晶胞。 同质多晶现象——化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相。 不同同质多晶体具有不同的稳定性。单向转变和双向转变。天然油脂多属于单向转变。 长碳链化合物的同质多晶现象与烃链的不同堆积方式有关。脂肪酸烃链中的最小重复单位（即亚晶胞）是亚乙基（-CH2CH2-），它有7种堆积方式，其中最常见的3种是： 三酰甘油由于碳链较长，表现出烃类的许多特征，它们有3-4种晶型，其特性见表。 按照熔点增加的顺序，分别为玻璃态（亚?型或?型）、?、??和?型，其中?、??、?是真正的晶体， ?型并不是真正的晶体。 同酸（R1=R2=R3）三酰甘油同质多晶体的特性 Sn-StStSt的晶型转变如下： 由于三酰甘油的Sn-1，Sn-3位与Sn-2位上的脂肪酸方向相反，在晶格中三酰甘油分子排列成椅式或音叉式结构。 椅式比音叉式结构要有序，熔点要高。椅式结构主要形成?晶型，而音叉式结构主要形成?、??晶型。 易结晶为?晶型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂、猪油。 易结晶为??晶型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂、改性猪油。 调温是一种加工手段，通过控制结晶温度、时间和速度来改变油脂的性质，使之得到理想的同质多晶和物理状态，从而增加油脂的利用性和应用范围。 可可脂中，Sn-StOSt和Sn-POSt是两种主要的甘油酯，其可形成4种晶型： ?-2型其熔点23.3℃，??-2型其熔点27.5 ℃， ?-3Ⅴ型其熔点33.8℃， ?-3Ⅵ 型其熔点36.2℃。其中?-3Ⅴ型是所需要的晶型，可以使巧克力外观光滑，口感细腻，而?-3Ⅵ 型会使巧克力表面起白霜，口感粗糙。 成型前加温使部分结晶的原料在32