第五章脂质技术分析.ppt

* * * * * (3) 油脂的缩合反应 醚类化合物 小结： 油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应 有关。 油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。加工中 宜控制t150℃。 ①过氧化值（POV） 是指 1kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数。 POV值宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。 一般新鲜的精制油≦1，劣质油≧20 第五节 油脂的质量评价 ② 硫代巴比妥酸（TBA）法 醛类+TBA→有色化合物 丙二醛的有色物在530nm处有最大吸收 其它醛的有色物最大吸收在450nm处 此法不宜评价不同体系的氧化情况。 指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标 。 碘值↓，说明双键减少，油脂发生了氧化。 ③ 碘值（IV） 酸价（AV） 是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。 （国标规定，食用植物油的酸价不得超过5 ） 皂化价 完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数。 油炸用油品质检查： 当石油醚不溶物≥0.7％， 发烟点低于170℃， 或石油醚不溶物≥1.0%， 无论其发烟点是否改变， 均可认为油已经变质。 第六节 Chemistry in Processing of Fats and Oils 1、油脂的精炼（Extraction） 压榨法 熬炼法 浸出法 （萃取法） 机械分离法 （离心法） 植物油的榨取 动物油脂的加工 植物油的榨取 从液态原料提取油脂 如奶油 冷榨 热榨 油脂的提取方法 原料-粉碎-软化-蒸炒-压坯 香油的生产—水代法 毛油杂质：磷脂、色素、蛋白质、纤维、游离脂肪酸及有异味、有毒物质（黄曲霉毒素、棉酚）。 对粗油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的货架期。 损失了一些脂溶性维生素，如维生素A、维生素E和类胡萝卜素等。 精炼 （Refining） （1）沉降：静置+过滤或离心，除去不溶性杂质。 （2）脱胶（ Degumming ）：热水或蒸汽+50℃搅拌 静置分层，除去磷脂和蛋白质。 （3）脱酸（ Deacidification ）： 加碱中和（皂化） 水洗，除去游离脂肪酸。 （4）脱色（ Bleaching ）： 活性炭或白土（硅藻土）；除去叶绿素、类胡萝卜素及磷脂、皂脚和氧化产物。 （5）脱臭（ Deodorization ）：减压蒸馏+柠檬酸（螯合过渡金属离子）；除去异味。 精炼后油的品质提高，但脂溶性维生素和胡萝卜素损失。 2、油脂的改性Modification of Fat and Oil （1）氢化 (Hydrogenation) （2）酯交换 (Interesterification) 酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化作用下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。 （1）氢化 (Hydrogenation) 生成硬化型氢化油脂 （制皂工业） 全氢化 生成乳化型可塑性脂肪 （食品工业） 部分氢化 ①油脂氢化的机理: ②氢化的选择性 氢化过程中，三烯可转变为二烯，二烯可转变为一烯，直至到达饱和。一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型。 以α-亚麻酸的氢化为例，可生成7种产物： 氢化的选择性 K值的大小，实际上与催化剂及反应条件有关 Sij=Ki/Kj可衡量产物的选择性。 K3 K2 K1 亚麻酸 亚油酸 油酸 硬脂酸 S21= K2/ K1= 0.159/0.013=12.2 （SR 或S）是指不饱和程度较高的脂肪酸的氢化速度 与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度的比值。 加工参数对氢化选择性与速率的影响 ③油脂氢化后的特性改变： Advantage 稳定性↑ 颜色变浅 风味改变 便于运输和贮存 制造起酥油、人 造奶油等。 Disadvantage 多不饱和脂肪酸 含量↓ 脂溶性维生素被 破坏 双键的位移和反 式异构体的产生 （2）油脂的酯互换 意义：天然油脂中脂肪酸的分布模式，赋予了油脂特定的物理性质如结晶特性、熔点和稠度等，有时这种性质限制了它们在食品工业中的应用，可采用酯交换是使脂肪酸重排，从而改变脂肪酸分布模式，以改变油脂性质，从而适应特定需要。 例子 如天然猪油的结晶颗粒粗大，口感粗糙，不利于用在糕点制品上，但经酯交换后，可结晶形成细小颗