微射流均质预处理提高大豆分离蛋白酶解效率及酶解产物乳化性能陈林.docVIP

微射流均质预处理提高分离蛋白酶解效率及酶解产物 乳化性能 余 林柴向华 （广东工业大学 轻工化工学院食品系，广州 510006） 文研究比较了微射流均质预处理前后大豆分离蛋白酶解产物的理化性质水解度、亚基组成、溶解性、表面疏水性和分子量分布和乳化性能品乳状液的平均粒径和微观结构评估样品的乳化性能）的变化。研究表明：大豆分离蛋白经过微射流均质预处理后采用木瓜蛋白酶水解，其酶解产物（水解度为1.7%）与对照大豆分离蛋白和未经预处理的酶解产物相比，在较低浓度下（30g/L）制备出粒径细小的稳定乳状液（体积平均粒径≈1.6μm）。微射流均质预处理提高了大豆分离蛋白中α-7S和A-11S亚基的酶解敏感性，使酶解产物在水解度1.3%~1.7%范围内蛋白溶解性明显增加，同时保持较高的表面疏水性值具有界面活性的可溶性多肽，可有效因此微射流均质预处理是一种辅助提高大豆蛋白酶解效率和酶解产物乳化性能行之有效的方法。研究结果可为大豆蛋白深加工蛋白乳化剂提供理论和方法参考 关键词：微射流均质预处理大豆分离蛋白酶解产物乳化性能中图分类号： 文献标志码： 文章编号： 0 引 言 [1]。( 大豆蛋白是中国大宗优质植物蛋白资源，具有较高的营养价值和独特的保健功能近年来的关注和青睐2]。酶解改性是提高蛋白功能特性的核心技术，但大豆蛋白分子高度压缩、结构紧密，对蛋白酶的水解作用有很强的抵抗力，制约了大豆蛋白酶解改性的实际效果[3, 4]。因此寻求大豆蛋白高效酶解技术是大豆蛋白改性的关键。 微射流均质是一种新兴的高压均质技术。与传统高压均质相比，其均质压力更高，碰撞能量更大，产品颗粒更细（破碎细度可达1μm以下）[5]。微射流均质过程中，剧烈的处理条件如高压、强烈剪切、空穴爆炸、高频振荡等机械力的综合作用导致物料分子发生显著变化[6, 7]。如Iordache等[7]研究发现微射流均质可使乳清蛋白聚集体破碎，从而使其内部包埋的疏水基团暴露。涂宗财等[8, 9]发现微射流均质可破坏大豆蛋白花生蛋白的内部基团蛋白分子伸展并使多项功能特性改善。微射流均质可破坏蛋白聚集体和球蛋白分子高级结构，有可能使被包埋的酶解位点暴露，提高蛋白的酶解敏感性。但是目前许多研究集中在微射流均质对蛋白功能特性的影响，而国内外关于微射流均质对大豆蛋白酶解敏感性的影响研究报道的很少预处理后大豆蛋白酶解产物乳化的变化更是未见报道因此，本文旨在研究微射流均质预处理对大豆分离蛋白 isolate，SPI）酶解敏感性及酶解产物乳化性能的影响，并通过研究比较预处理前后的理化性质和结构的变化探讨改性SPI乳化性能改善的机理阐明该机理对提高大豆蛋白酶解效率、改善其乳化性能具有重要的理论和实践意义可为大豆蛋白深加工蛋白乳化剂提供理论和方法指导。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 大豆分离蛋白(93.2±0.7)%，干基，山东万德福蛋白有限公司；木瓜蛋白酶Papain/g），广东拜奥生物科技有限公司；多力葵花籽油，购自本地超市；Nile Red、标准蛋白样品、1-苯胺基-8-萘磺酸（-Anilino-8-naphthalenesulfonate，ANS）购自美国Sigma公司；其他试剂均为国产分析纯。 自动电位滴定仪美国Radiometer公司微射流高压均质机M-110EH，美国Microfluidics公司；高压均质机（APV-1000，丹麦APV公司）；粒度分布仪（Mastersizer 2000，英国Malvern公司）；激光共聚焦显微镜TCS SP2，德国Leica公司；电泳系统Mini-protean IV，美国Bio-Rad公司；蛋白纯化系统?KTA UPC10，美国GE公司；UV-2450荧光分光光度计UV-2450，日本岛津公司 1.2 试验方法 1.2.1 微射流均质预处理 将SPI分散到去离子水中配制成的，常温下3℃左右）搅拌2h。在试验中发现酶解产物的水解度没有显著变化0.05）。因此本试验将微射流均质机的均质压力设定为120MPa，样品均质2次，然后用NaOH溶液调节样品pH值至7.0。微射流均质处理后的SPI样品（MMSPI）立即进行蛋白酶水解改性。 1.2.2 蛋白酶水解及水解度（egree of hydrolysis，DH）的测定 为了识别微射流均质预处理后大豆蛋白暴露出的酶解位点要采用专一性比较广泛的蛋白酶因此本文选择了酶解位点比较广泛的木瓜蛋白酶pain），据文献报道此酶可提高大豆蛋白的乳化性能[10, 11]mol/L HCl溶液和0.1mol/L NaOH溶液调