牛乳酸度__第二组.pptVIP

牛乳中酸度的测定 食品酸度的意义 测定酸度可判断果蔬的成熟程度 可判断食品的新鲜程度 反映了食品的质量指标 另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。我们每个人对体液PH值也有一定的要求，人体体液PH值为7.3-7.4，如果人体体液的PH值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒 食品的酸度分类 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸度的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可用滴定法来确定，故总酸度又成为“可滴定酸度” 有效酸度：是指被测溶液中的氢离子浓度，准确的来说应该是溶液中H+的活度，反映的是已经离解了的那部分酸的浓度，常用PH来表示，其大小可用PH计来测定 挥发酸度：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可用蒸馏法分离，再用标准碱液来滴定。 牛乳的酸度 牛乳酸度有如下两种酸度： 外表酸度： 真实酸度： 百分含量的表示： c×v×k V0 X=－－－－－×－－×100﹪ m V1 X----总酸度，﹪ C---氢氧化钠 标准溶液的浓度，mol/L V----消耗NaOH标准溶液的体积，mL m----样品的质量或体积，g或mL V0---样品稀释液总体积，mL V1---滴定时吸取样液体积，mL K---换算成适当酸