三种淡水对虾在不同温度冻藏过程中蛋白质特性的变化-水产学报.docVIP

投稿说明： 近年来我国对虾的养殖业非常繁荣，养殖产量高，尤其在收获旺季，无法全部鲜活销售。对虾同时又是我国水产品出口的第一大品种（2007年出口对虾21.6万吨，出口额11.4亿美元），冷冻贮藏特别是冷冻虾仁则成为一种良好的加工保藏方法。虾的食用质量和保鲜加工特性与其蛋白质的生物化学特性存在着密切的联系，而冻藏作为一种良好的保鲜手段同样会对虾的质量产生较大的影响。长期以来，国内外许多研究人员对鱼类蛋白质在冻藏过程中的生化特性变化及其变性机理做了大量深入研究，并取得了丰硕的成果，而对于养殖对虾相关的研究较少, 因此很有必要进行相关研究，为其加工利用、鲜度保持等提供理论依据。 本论文未与其它已发表或待发表论文、专著(手稿)的内容重叠。 全部作者都同意该手稿投送到本刊。 本论文并未发表过或一稿两投。 三种淡水对虾在冻藏过程中蛋白质特性的变化 陶 欢(，陈舜胜 （上海海洋大学食品学院， 上海 201306） 摘要：对虾营养、美味，广受人们的喜爱，经济价值与养殖效益好，因而其养殖技术与规模迅速发展，产销日益繁荣。冷冻贮藏包括冷冻虾仁作为一种良好的加工保藏方法被普遍应用。但是对虾的冻藏特性如何，冻藏对对虾的质量产生怎样的影响，尚未有深入系统的研究，与鱼类相比相关研究的差距也很大。以目前市场上主要的3种养殖对虾为对象，以肌原纤维蛋白盐溶解度、Ca2+-ATPase活性与蛋白质表面的巯基含量为指标，探讨了不同温度冻藏过程（-10℃、 -20℃、-30℃、-40℃Ca2+-ATPase活性比较灵敏，能较好反映-10℃～-40℃之间不同冻藏温度引起的蛋白质变性的程度。肌原纤维蛋白盐溶解度能够反映-20℃以上冻藏过程中蛋白质变性程度的差异，而-20℃~-40℃之间的差异难以区分。-10℃冻藏时，肌原纤维蛋白的盐溶解度下降明显，而-20℃冻藏时下降程度较小，-20℃、-30℃、-40℃冻藏时肌原纤维蛋白的盐溶解度没有明显区别。-10℃~-40℃冻藏对于巯基含量变化都不大。第二，冻藏过程中3种对虾蛋白质冷冻变性较轻度，比一般鱼类在冻藏过程中稳定，虾比大部分鱼类更耐冻。第三，冻藏温度越低Ca2+-ATPase活性下降程度越小， -10~-40℃冻藏时其差异性有比较明显区分，表明Ca2+-ATPase活性更适合于虾的质量评价。第四，-20℃冻藏对于虾类是比较经济合理的。实用冻藏温度可取-20℃。 关键词：淡水对虾；冻藏；肌原纤维蛋白；冷冻变性 Biochemical changes in shrimp protein during frozen storage Huan Tao, Shunsheng Chen （College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306） Abstract: delicacy. The technology and scale of shrimp aquaculture developed rapidly with high economic value. The prosperity of production and marketing grow continuously. Frozen storage, including frozen shrimp, is widely used as a good method of preservation and processing. However, characteristic of shrimp frozen storage and the impact on shrimp quality had not been deeply studied yet. Three kinds of cultured shrimp, dominanted in market, were chosen as study objects, and the salt solubility of myofibrillar, Ca2+-ATPase activity and sulfhydryl content were chosen as research indicators. The changes of the biochemical characteristics of shrimp protein were investigated and the impact of different temperatures on quality of shrimp were evaluated when stored at