食品科学与工程专业食品发酵基础课程教学大纲.docVIP

食品发酵基础课程教学大纲 课程名称：食品发酵基础（Food Fermentation Basis） 课程编号：FFB 223 课程类别：专业课程 课程性质：必修 总 学 时：46，其中（理论学时：34 ； 实践学时,12 ） 学 分：2.5 适用专业：食品科学与工程 责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 本课程是食品科学与工程专业的必修专业基础课，是生物工程专业一门理论与生产实际结合比较密切的课程；本课程是在学完《食品微生物学》、《食品生物化学》 等课程基础上开设的。本课程主要讲述发酵工艺的基本知识和基本原理，重点突出生产工艺操作及过程控制等方面的实际问题。通过课堂讲授、辅助必要的工艺实验的教学模式，提高学生动手操作的能力，培养学生应用基本理论和解决生产实际问题的能力。为学生更好地学习和掌握《酿造酒工艺学》《发酵食品工艺学》等专业课程打好基础。 二、课程主要知识点及基本要求 第一章 绪论 （ 2学时 ） 1.教学目的要求 了解生物技术的知识和生物产品生产的基本过程；了解发酵的一般概念；了解发酵工程的应用范围、特点。 2.重点和难点 发酵工程的发展简史及发展趋势。 第二章 菌种的选育、保藏与复壮（6学时） 1.教学目的、要求 了解杂交育种、原生质体融合技术育种及基因重组技术育种的原理与方法。 2.重点和难点 掌握自然育种、诱变育种的原理与方法。掌握菌种保藏的原理及方法。 第三章 发酵工业种子制备及培养基设计（7学时） 1.教学目的、要求 了解发酵生产培养基的组成成份及其在发酵中的作用；了解生产菌种制备的一般流程；掌握各生产菌种制备的工艺流程及操作要点； 2.重点和难点 掌握影响培养基质量的因素及控制措施。掌握影响种子质量的因素及其控制方法。 第一节 发酵用培养基（4学时） 第二节 生产菌种的扩大培养（3学时） 第四章 发酵工程基本无菌操作（7学时） 1.教学目的、要求 了解灭菌的概念及方法；了解无菌空气质量标准、制备方法。 2.重点和难点 掌握微生物热死动力学；掌握影响灭菌效果的因素及控制方法；重点掌握分批灭菌和连续灭菌的工艺过程及操作要点。掌握空气介质过滤除菌的工艺过程及影响无菌空气质量的因素。 严格消毒灭菌 培养基的灭菌 空气的净化 第五章 通气与搅拌（4学时） 1.教学目的、要求 了解发酵过程中微生物对氧气需求及氧气在液体中的传递； 2.重点和难点 掌握影响供氧的因素。 工业发酵对氧的需求 氧在液体中的传递 发酵液的流变学 影响供氧的因素 发酵工艺控制 （8学时） 1.教学目的、要求 了解发酵过程的主要控制参数及检测方法；掌握染菌对发酵的影响；了解染菌的原因及分析方法。 2.重点和难点 掌握温度、pH值、溶解氧、二氧化碳、菌体浓度、基质浓度和泡沫的影响及其控制方法；染菌的防治措施。 发酵过程的主要控制参数 温度对发酵的影响及其控制 溶解氧浓度对发酵的影响及其监控 pH值对发酵的影响及其控制 二氧化碳和呼吸熵 基质浓度对发酵的影响及补料控制 泡沫控制 染菌的分析与防治 三、教学内容及学时分配 学时分配 教学内容 讲授 实践 合计 第一章 绪论 2 0 2 第二章 菌种的选育、保藏与复壮 6 6 12 第三章 发酵工业种子制备及培养基设计 7 6 13 第四章 发酵工程基本无菌操作 7 0 7 第五章 通气与搅拌 4 0 4 发酵工艺控制 8 0 8 实验大纲另行制定 0 12 12 四、课程考核及成绩评定 开卷考试占50％，平时出勤占10％，平时测验占10％，实验占30％。 五、推荐教材和教学参考书 参考书：【1】《新编生物工艺学》， 俞俊堂， 化学工业出版社 【2】《微生物工程工艺原理》，姚汝华 ， 华南理工大学出版社 【3】《发酵工艺原理》， 熊宗贵 ， 中国医药科技出版社 【4】《生物工艺原理》， 贺小贤， 化学工业出版社