酱油的制作课件.pptVIP

酱油的制作 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。 我国已有2000多年的酿造历史 酿造酱油 配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。 高盐稀态发酵酱油 分酿固稀发酵酱油 低盐固态发酵酱油 低盐稀醪保温法酱油 示例幻灯片 1.、浸泡、蒸煮 先把黄豆在水中浸泡, 要让黄豆能够充分的吸收水分, 然后蒸煮。 2、发酵 把黄豆铺在竹篱上面,在室内发酵,注意屋子里面的温度要达到37摄氏度以上为好。 酿制酱油基本过程 示例幻灯片 3、酿制 把发酵好了的黄豆放进木桶进行酿制,把黄豆、食盐、清水按照10:3:4的比例进行酿制,一层黄豆,然后撒一层精盐,然后泼水,按照这样用牛皮纸封好。要经过四个月的酿制,把盖子拿掉,出来的就是酱油。 4、后处理 放一些糖浆,和酱油的比例为10:12,不放就不好吃。放在阳光底下暴晒,要晒大约10多天,这样可以起到灭菌的作用 酿制酱油基本过程 原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 制曲①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲