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Logo 中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司 * 中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司 精 肉 加 工 作 业 工具：砍刀、分切尖刀、磨刀棒、磨刀石 将一边猪肉屠体置于砧板上 取出猪腰，摘除附于腹腔的板油 用分切尖刀沿脊椎骨断面取出猪柳 分别从第十、十一脊椎骨（从头部数起）， 骶椎和腰椎之间(猪柳的根部）砍开 把整个猪边分成前夹、腰段、后腿三部分 猪边分割 猪边分割 前夹分割 去除猪头，砍刀从前肘关节稍上处去除前蹄 分切尖刀紧贴前排表面，分切出带颈骨及 脊骨的前排 用分切尖刀沿腿部划开，去除油膜，剔出 大骨及扇骨 剩下的前腿肉再分切成戈肉（有的地方切 成上肉、争肉） 用砍刀将脊骨与排骨分开，再用尖刀把整块排骨划为条状，脊骨斩成块状装盒出售 猪边分割 腰段分割 切除腰段多余肥膘 用分切尖刀紧贴中排表面，刀面平整，把 整块中排连同肉眼一起分开 剔出肉眼，砍开连在中排上的脊骨 用尖刀把整块中排划为条状，脊骨斩成块 状装盒出售 整块五花肉切条状装盒出售 猪边分割 后腿分割 砍刀从后肘关节稍上处去除后蹄 分切尖刀沿腿部剖开表皮，剥除后腿上油膜 用砍刀分裂连于大骨的尾骨 分切尖刀分出尾肌，剔除大骨 整个后腿分切时须把猪皮剥离 切块瘦肉去除油膜并装盒出售 内脏加工 猪心： 冰盐水洗净血污，亦可用尖刀从中部切成两 半装盒 猪肝： 切成500g左右一块装盒 猪肺： 从气管处冲水洗净，并切除喉头 猪肚 ◇ 切除肠头及油膜 ◇ 冰盐水清洗干净 ◇ 用尖刀分切两半装盒 猪横猁、猪腰：剔除表面多余油膜 ◇ 猪边分割 猪边分割 猪头分切 把猪耳从根部切除 刮净猪毛 用工具掏出耳洞深处脏物 剥离猪头皮，去除油膜 头骨斩块装盒 猪边分割 前、后蹄加工 ◆ 用冰盐水浸过后 ◆ 用刀修净猪毛 ◆ 用砍刀背切掉脚趾间的毛皮 ◆ 用砍刀从中间部分分两半， 再横斩几刀装盒 肉滑加工 工具：绞肉机、砍刀 员工依照绞肉机说明书熟练拆装绞肉机 新鲜猪肉须剥离猪皮，剔除附在肉上的碎骨 用水清洗干净后装在生鲜栏 瘦肉与肥肉的比例约为7：3 放入冷冻库，时间须为12小时以上 取出用砍刀，把冻肉剁成小方块，体积小 于绞肉机的入口 投放绞肉机加工时，肉体温度约为-3。C 至-6。C之间 完毕用热水清洗绞肉机上穿孔、刀片、 轴 肉滑加工 香肠加工 工具： 绞肉机、漏斗、肠衣、竹签 给肉滑配料 ◆ 调料为香肠香料包、白糖、味精、盐 ◆ 其比例为10公斤肉滑：200克白糖： 100克味精：80克盐：200克香肠香 料包 放在冷藏室腌制1-3天 香肠加工前一天，须将肠衣浸泡在清水中 将漏斗旋在绞肉机口 香肠加工 肠衣套在漏斗上，露出1-2厘米 一人将腌制的肉滑放入绞肉机冲灌，一人将从漏 斗中流出的香肠拧成一结一结 用竹签刺破起泡的肠衣，使其表面平整 将香肠置在烤箱中 ◆ 在70。C左右烘焙15分钟左右 ◆ 温度降低可适当延长烘焙时间 配菜加工 拼盘配菜 各店根据当地的饮食特色拼制而成，无须调味。 用经过加工的畜肉和禽肉加佐料调制而成 调味配菜： ◆ 将脊肉（肉眼）或牛柳切片（厚度约为0.5公分） ◆ 冻品鸡全翅、翅中、鸡腿、翅根 ◇ 清水浸泡解冻 ◇ 用布擦干， ◇ 用尖刀横划几下 ◆ 肉排 ◇ 清水冲洗 ◇ 砍刀切成长度2公分左右的肉排块 ◆ 以上加工肉品均可选用鸡腌制，金沙酱腌制成调味配菜 ◆ 原料与佐料比例为1：12 ◆ 以上加工肉品亦可自己添加佐料腌制而成 ◆ 佐料可选用：盐、生抽、生粉，并根据地域添加其它配料 包装 工具：打包机 包装原则：美观、耐用 双手拉打包机上的保鲜膜，须全部覆盖盒子 在一定限度下尽量拉长保鲜膜，使表面光 滑，不折皱 包装中应注意保鲜膜与盒子的防水性 有酱料的商品不可用上抛动作，以免使盒 子保鲜膜表面模糊 盒内的商品应摆放整齐，水份应擦干 价格标签平整贴齐 包装 控制重点 是否依照加工步骤操作 价格标签是否平整贴齐， 以利收银员扫描 控制重点 Logo 中鲜网-为中国本土零售企业打造最权威的生鲜专业培训公司