5.营养-蛋白质.pptVIP

* * 蛋 白 质 （protein） 功能 氨基酸 蛋白质的营养价值评价 蛋白质的来源 蛋白质营养水平提高的方法 功能： 1.人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要的生理活性物质 3.供给能量 *瘦体组织：lean tissue 1．组织 构成成分 瘦体组织* 2．构成各种 重要生理物质 酶 抗体 激素等 3．供能 约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 体内蛋白质功能 蛋白质缺乏可致生长发育迟缓、易疲劳、 贫血、易感染、病后恢复缓慢等； 严重缺乏可致营养不良性水肿 蛋白质过多则可增加肾脏负担 导致肿瘤高发 构成人体蛋白质的氨基酸有20多种 必需氨基酸(essential amino acid，EAA) 指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要 必须从食物中直接获得的氨基酸 包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸 条件必需氨基酸 (conditionally essential amino acid) 包括：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸(nonessential amino acid) 氨基酸 组成元素 C、H、O、N（P、S） 导致 氨基酸 种类：20种 必需氨基酸：8种 非必需氨基酸：12种 通式： C H C H2N OH O R 特点：至少有一个－NH2和一个－COOH连在同一个C原子上 脱水缩合 多肽 组成蛋白质的氨基酸不同 氨基酸的数目不同 氨基酸排列顺序不同 多肽的空间结构不同 折叠盘旋 蛋白质 结构多样性 功能多样性 构成生物体，如结构蛋白 运输作用，如血红蛋白 催化作用，如酶 调节作用，如胰岛素 免疫作用，如抗体 导致 导致 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) ? Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) 非必需氨基酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 ? Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) ? Alanine(Ala) Arginine(Arg) 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 英文 氨基酸 英文 氨基酸 EAA must be consumed in the diet Non-EAA can be made by the body 完全蛋白： EAA种类齐全、数量充足、比例适当 不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育 如酪蛋白、卵白蛋白 半完全蛋白： EAA必需氨基酸种类齐全、但有的氨基酸数量不足，比例不适当 可以维持生命，但不能促进生长发育 如麦胶蛋白 不完全蛋白： EAA种类不全 不能维持生命，也不能促进生长发育 如玉米胶蛋白、胶质蛋白 参考蛋白(reference protein) 是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白 限制氨基酸(1imiting amino acid) 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸 蛋白质互补作用(complementary action) 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用 氮平衡(nitrogen balance) 反应机体摄入氮和排出氮的关系 B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮； U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失 B＝0 零氮平衡(zero nitrog