乳化剂在饮料中的应用(池田用)20140616より使用分概述.pptx

饮料用改良剂１．抑菌用乳化剂在饮料中的应用２．乳化稳定用乳化剂在饮料中的应用３．UHT乳、乳饮料等使用的稳定剂・乳化剂复配制剂抑菌用乳化剂在饮料中的应用乳化剂使用饮料制品类・嗜好飲料　　　（咖啡奶，奶茶，可可饮料等等含乳饮料）・乳飲料　（乳飲料・咖啡拉铁系等乳製品）・豆乳飲料・玉米汤，土豆汤等，汤类・小豆羹・果実飲料社名販売量（ケース）可口可乐4億9600万三得利3億8200万朝日2億1775万伊藤園1億9630万麒麟1億7024万日本飲料产家销售量　（2011年）飲料用乳化剤的主要制品乳化剤品种日本内推定需要量〔2009年〕　　蔗糖脂肪酸酯７５０（ton/年）聚甘油脂肪酸酯４００（ton/年）有机酸单甘油酯３６０（ton/年）＊月刊フードケミカル第25巻第12号より饮料中使用抑菌用乳化剂的理由防止微生物增殖的对策：使用抑菌用乳化剂　　・对来自于乳成分、淀粉类等　原料而混入产品中的微生物　进行抑菌（杀菌）高温細菌，中温細菌，耐酸性细菌）抑菌剤的効果・引用：月刊フードケミカル（2008年3月号）理研的抑菌乳化剂・製剤名主成分特徴POEMDM-25HINS475、E1510、331、331（iii）液体制剂（白濁）POEMDM-30SINS420(ⅱ）、INS475、E1510可溶化制剂。对于耐热性菌・乳酸菌有効果。操作性好、对透明液体食品关用，没有异味。POEMDM-100INS475飲料用抑菌乳化剂ロートフォーム品EXCELBEVATPV-100INS475、INS471飲料用抑菌乳化剂（马来西亚）製品群POEMDM-100POEMDM-25HPOEMDM-30SEXCELBEVA　TPV-100酯化脂肪酸肉豆蔻酸（C14）棕榈酸（C16）対象菌種・中温細菌類（革兰氏陽性）・耐热性好酸性菌・形成耐热性芽孢高温細菌製品形態粘性液体颗粒珠状玻璃転移点27℃42℃飲料用静菌用乳化剤细菌的増殖細菌的増殖关于3大因素！「温度」「水分」「栄養」ｰ細菌増殖模型ｰ＜诱导期＞不增长，准备期。　↑在这一阶段用抑菌剂有明显的效果。＜对数期＞致病细菌的生长。＜静止期＞增殖、死滅、休止各微生物混在一起、细菌数平衡＜死滅期＞细菌死滅期抑菌机制（一个假说）棕榈酸(C16)和肉豆蔻酸（C14）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　压力　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　半胱氨酸蛋白酶活性化促進　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　apoptosis（細胞自己死滅）抑菌性单，双甘油脂肪酸酯的Bacillussubtilis抑制作用(30℃24時間)C8MG C10MG C12MG C12DG C14DG C16DG 無添加 10ppm 20ppm 30ppm 40ppm 抑菌性单，双甘油脂肪酸酯的Bacilluscereus抑制作用(30℃24時間)C8MG C10MG C12MG C12DG C14DG C16DG 無添加 10ppm 20ppm 30ppm 40ppm 乳奶咖啡飲料製造工程例焙煎咖啡豆（提取液）砂糖（溶液）乳制品（混合溶液）全粉乳，脱脂乳粉安定剤，乳化剤各原料里存在微生物的可能性調合（加热）〔pH調整，香料〕均質化〔乳化処理〕（压力均质）UHT殺菌（F040相当）SOT缶・瓶充填紙・PET等充填蒸煮殺菌（F040相当）検査・产品化殺菌不足的微生物残存制造環境内的微生物混入（二次汚染）引起饮料变质的菌种　～高温细菌类～≪梭状芽孢杆菌属；形成耐热性芽孢的偏性厌氧细菌≫Moorellathermoacetica(产热荚膜梭菌热乙酸菌)（孢子耐热性；D121值22～46分）　・仅少量分解糖分，生成醋酸・还原亚硫酸盐，生成硫化氢　・増殖温度域；45～65℃≪芽孢杆菌属；形成耐热性芽孢的专性厌氧细菌≫Geobacillusstearothermophilus（嗜热脂肪芽孢杆菌）（孢子耐热性；D121值4～6分）　・分解糖分，代谢乳酸・醋酸等而产生酸败　・増殖温度域；30～60℃※通常的商业杀菌条件下无法灭绝的细菌芽孢会有残留　≪饮料中使用抑菌乳化剂的理由≫各种饮料中的变质现象咖啡的变质红茶的变质※平酸变败･･･容器外观正常，盖子和底部仍为扁平，但其内容物已经酸败。EXCELBEVATPV-100的抑菌効果乳化剤添加量（ppm）MoorellathermoaceticaGeobacillusstearothermophilusTPV-100P-1570TPV-100P 275５１０  300０１０１０１０325０１０１０１０350０１０８１０375０１０７１０400０２０９425０００８450０００１475  ００500  ００　・咖啡処方【55℃、4周間保存后結果】乳化剤添加量（ppm）Mo