抗氧化剂.剖析.ppt

第二章    食 品 抗 氧 化 剂 第二章  食 品 抗 氧 化 剂 食品在储藏运输过程中除了由微生物作用发生腐败变质外 氧化是导致食品品质变劣的又一重要因素。 氧化(oxidation) Oxidation [ Cksi5deiFEn 物质失电子的作用叫氧化； 得电子的作用叫还原。 狭义的氧化指物质与氧化合；还原指物质失去氧的作用。氧化时氧化值升高；还原时氧化值降低。 氧化、还原都指反应物（分子、离子或原子）。  氧化也称氧化作用或氧化反应。有机物反应时把有机物引入氧或脱去氢的作用叫氧化；引入氢或失去氧的作用叫还原。 物质与氧缓慢反应缓缓发热而不发光的氧化叫缓慢氧化，如金属锈蚀、生物呼吸等。剧烈的发光发热的氧化叫燃烧。一般物质与氧气发生氧化时放热，个别可能吸热如氮气与氧气的反应。电化学中阳极发生氧化，阴极发生还原。 生物氧化 ? 葡萄糖(或糖原)在正常有氧的条件下, 氧化后,产生CO2 和水,这个总过程称作糖的有氧氧化,又称细胞氧化或生物氧化。 整个过程分为三个阶段: ①糖氧化成丙酮酸。葡萄糖进入细胞后经过一系列酶的催化反应，最后生成丙酮酸的过程，此过程在细胞质中进行, 并且是不耗能的过程； ②丙酮酸进入线