02餐饮服务食品安全员培训(1-3章).ppt

餐饮服务食品安全管理员培训－－ 食品安全专业知识 (1~3章) 1.什么时间考试? 答：时间有主办单位通知，地点也会告知。 2.讲课老师仅仅负责上课，有关考试、签到、缴费等所有问题，可以问“第一天你来注册报名见到的那位工作人员” 考试大纲、内容 网络上模拟考试 在地址栏输入：219.135.157.158/exam 第一章 餐饮食品安全基本概念 说明： 凡是条目中， 红字标识：掌握 绿色标识：熟悉 黑色字体：了解 餐饮服务 指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 2. 餐饮服务者 从事餐饮服务的单位和个人。 餐馆按照四类等级划分： 4. 其它饮食单位 5.食品: 供人食用、饮用的成品或原料，以及既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品 6.预包装食品: 预先定量包装或制作在包装材料和容器中 的食品。（有标签） 7.保质期： 预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 既是食品又是药品的物品名单 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。 8. 食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成 或天然物质。 9. 食品包装材料和容器： 用于包装、盛放食品或食 品添加剂用的各种制品、与其直接接触的涂料 10. 食品生产经营工具、设备：P2页 11. 食品用洗涤剂、消毒剂：食品、餐具、包装材料 或容器，直接接触食品的工具、设备等所用的 12. 食品从业人员：从事采购、保存、加工、供餐服 务的工作人员 以上参加法律法规的考试！ 13.食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或含有有毒有害的食品后而出现的急性、亚急性疾病。 14.食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病（后者食物中毒）。 15.食品安全：食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体不造成任何急性、亚急性或慢性危害。 16.食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 餐饮食品安全相关概念 熟悉： 原料、半成品、成品； 凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁； 加工经营场所、食品处理区、非食品处理区； 粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所、烹饪场所、专间、备餐场所、餐用具保洁场所、就餐场所。 餐饮食品安全相关概念 1. 危险温度带（掌握） ： 即适宜细菌生长繁殖的温度区域。5～60℃ 2.中心温度（掌握） ： 指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 70℃ 3.冷藏温度（掌握） ：冰点以上的低温 0～10℃ 4.冷冻温度（掌握） ：冰点以下、冰冻状 －20 ℃ ～ － 1℃ 5. 热贮存温度（掌握） ： 60 ℃以上 6. 交叉污染（掌握） ：指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见细菌交叉污染。 7. 清洗（掌握） ：利用清水清除原料、工具、设备等表面污物 8. 消毒（掌握） ：物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌芽胞。 9. 加工经营场所 食品处理区 就餐场所：消费者就餐的地方，但不包括下述辅助就餐地方 非食品处理区：办公室、更衣、厕所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房 10. 具有潜在危害的食品（掌握） ： 蛋白质、碳水化合物含量较高 PH4.6 (1-----4.6—7.0—7.6--------14) 水分活性0.85 生鲜或熟制的动物性食品 熟制的植物性食品 含蛋、乳类 切开的弱酸类水果和瓜类 水分活性：引起食品腐败变质的最低水份含量，亦即微生物在食品中生长繁殖所需的最低水份量