各类食物的营养价值详解.ppt

含有铁、磷、钙等矿物质 蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率不高 维生素A、维生素D、硫胺素及核黄素多集中在蛋黄内。 第三节 无公害、绿色、有机食品 无公害食品、绿色食品和有机食品的共同点： 环保、安全、健康 有机食品： 是一种纯天然、无污染、高品位的食品，受到国际承认且正流行的环保食品，具备可持续农业产品的特征。 绿色食品： 包容着有机食品和可持续农业产品的特征。 无公害食品：包容着有机食品、绿色食品和可持续农业产品的特征 有 机 绿 色 无 公 害 出发点 国际市场 国内兼顾国际 国内市场 标准规范 绝对禁用人工合成物质 允许限量使用人工 合成物质（少） 允许限量使用 人工合成物质 土壤肥力来源 无污染自然 有机肥 无污染自然有机肥 ＋商品有机肥（AA） ＋无机肥（少）(A) 有机肥为主，允许使用其它肥料（未登记的禁用） 病虫草害防治 物理、生物、生态措施 不使用或限量使用化学合成农药 可使用高效、低毒、低残留农药 绿色食品 标志由三部分构成，即上方的太阳，下方的叶片和中心的蓓蕾，象征自然生态；颜色为绿色，象征着生命，农业、环保；图形为正圆形，意为保护。 AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。 A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。 绿色食品 绿色食品（Green Food） 指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品的统称。 绿色食品 AA级绿色食品 指在生态环境质量符合规定标准的产地生产，生产过程中基本不使用化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经中国绿色食品发展中心认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。 绿色食品 A级绿色食品 指在生态环境质量符合规定标准的产地生产，生产过程允许限量使用限定的化学合成物质，按特定生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经中国绿色食品标志的产品。 有机食品 图一 图三 图二 有机食品 图一 图一：中国有机产品认证标志 。 谢 谢！ 芳香物质、有机酸和色素 含有各种芳香物质和色素。 芳香物质主要成分为醇、酯、醛和酮等，具有香味。 有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异 有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主 有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲 还含有酶类和植物化学物。 野菜(potherb)和野果(wild fruit) 猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣、番石榴及金樱子等 第二节 动物性食品 畜、禽、鱼类 （一）畜肉类的营养价值 畜肉(meat)类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。 主要提供: 蛋白质、 脂肪、 无机盐和维生素 1.蛋白质 畜肉蛋白质含量占10%～20%。 为肌浆中的蛋白质、肌原纤维中的蛋白质、间质蛋白。 胶原蛋白和弹性蛋白的利用率低。 含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味。 2.脂肪 脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。 肥猪肉脂肪含量达 90% 猪里脊肉含脂肪 7.9% 猪五花肉含脂肪 35.3% 畜肉(poultry)类脂肪以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸 胆固醇多存在于动物内脏 猪脑为2571mg/100g 猪肝为288mg/100g 猪肾 345mg/100g 3.碳水化合物 含量极少。 4.矿物质 钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在。 5.维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。 （二）禽肉类的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑。 禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于： 脂肪含量较少且熔点较低,含有20%的亚油酸 肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，味道较畜肉鲜美。 （三）鱼类 1.蛋白质 蛋白质含量一般为15%-25%。 肌纤维细短，组织软而细嫩，更易消化。 2.脂肪 主要分布在皮下和内脏周围。 不饱和脂肪酸占80%，富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。 鱼籽胆固醇含量较高。 3.矿物质 含量占1%～2%，磷、钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。为钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。 4.维生素 维生素B2的良好来源，海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。 三、奶及奶制品 　　 　　　 牛奶、羊