2012年3月精肉分割中级技师笔试题答案.docVIP

精肉分割中级技师笔试题 门店 考试日期： 参评员工姓名： 监考人姓名 分数： 填空题（每空1分，共50分） 1、公司的服务宗旨是 让顾客满意 ，服务理念是 顾客永远是对的 。 2、切勿用 “哎”“喂” 等简单词来对待顾客。禁止三三两两 议论 顾客，或在顾客背后指指划划。在拿、递、展示、介绍商品时，禁止使用 “不要摸” 、“别弄脏” “您要不要” 、 “很贵的” 、“不要挑啦”“不知道”“这不归我管”“ 卖完了，没有了 ”等等，尽量不使用否定语，更不准 以貌取人 。 3、当遇到火灾时，要迅速向 安全出口 的方向逃生； 使用灭火器扑救火灾时要对准 火焰根部 喷射。 4、分割前腿剔骨时，剔大骨的要求是带肉适中，不能带块状的肉，开刀口越小越好，分下月牙骨。（2分） 5、分割中段，剥中排要求排骨不露骨，五花不露白，依花腩下方与脆骨连接处依胸膜下刀分割， 要求切面整齐 。 6、中段可以分出的单品＿带皮五花肉 、 精品五花肉 、 带骨方肉 、 肋排 、 小里脊 、 大里脊 、 大排 、 龙骨 、 带皮里脊 （至少八个）。 7、边猪分割，精品五花肉大约占整片白条的比例是 5%-6.5％ 。 9、我们通常销售的琵琶腿的规格是 LL型130g-150g 。 10、我们销售的家禽商品有：翅根 、 翅中 、 琵琶腿 、 鸡肝 、 鸡胗 、 鸡心 、 鸡大胸 、 鸡排腿 、 鸡头 、 鸡爪 、 鸡架 （至少10个）。 11、目前猪肉供应商有 双汇 、 众品 、春都。 12、电子秤编码及品名填写 龙骨 座机电话号码 ； 肉片 座机电话号码 ； 五花肉丝 座机电话号码 ； 鸡心 座机电话号码 ； 方肉 座机电话号码 ； 精品前排 座机电话号码 ； 牛腩 座机电话号码 ； 月牙骨 座机电话号码 ； 元宝肉 座机电话号码 ； 座机电话号码 带骨前肘 ； 座机电话号码 猪蹄 ； 判断题（每题1分，共5分） 1、员工为自己或他人购买而遮掩促销条款或私自改动价格者，属违反公司高压线的行为，需辞退。 （正确） 2、当面前无顾客时，我们可以挖鼻抓耳，伸个懒腰。 （错误） 3、白条猪肉以良种猪的肥膘厚度为准，以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内外膘不超过2.5厘米，为二级白条测量标准，超出部分视为三级白条。猪肉体重在60KG—80KG之间。 （正确） 4、双汇肉盒在门店除了用来盛放生肉以外还可以用作其他用途，例如在冷库盛放带鱼或用来涮拖把。 （错误） 5、进口人员应礼貌制止顾客携带易燃、易爆等危险品进入卖场，如果发现有易燃、易爆物品时，应及时带离卖场。 （正确） 三、选择题 1、下列员工着装要求正确的是 （ABCD） A.夏季禁止穿拖鞋上岗，冬季禁止穿长靴 B.应穿黑色或深颜色的皮鞋、布鞋上岗，鞋、袜要保持干净 C.工装要保持干净整洁，特别是生鲜人员的工装要干净 D.内部安管人员巡场时,可不着工装 2、在上班过程中，以下心态哪些是正确的 （ACD） A.服从领导安排 B.根据自己的想法，想干啥，就干啥 C.闲时打扫卫生、整理商品、上货，忙时服务顾客、积极完成领导布置的各项工作 D.积极的心态面对工作 3、员工不允许购买的商品有 （B） A.特价商品 B.限量抢购商品 C.畅销商品 4、在公司连续工龄满1年——不满5年的，可享受（ ）天带薪年休假。 （A） A.5 B.7 C.10 5、仓库内商品的摆放要求： ABC A.? 所有商品离地陈列 B.? 商品要分类明确，食品与非食品分开 C.? 库存卡统一贴在箱子的右上角，填写要规范 D.? 如果有单个的散落商品可以集中放在一边 6、公司营运要求日清的单品有： （BC） A．带皮后腿肉 B.大骨头 C.肉馅 D.肋排 四、问答题（共40分） 1、 白条猪肉收货必须随附什么检疫证明? 答案： “两证一章”齐全，必须有当日肉品品质合格证（一头一证）和当日动物产品检验合格证。白条体表有宽长条肉检合格验讫印章。白条盖章日期必须是当天日期。 2、怎样鉴别食用猪肉与老公猪肉、老母猪肉？ 2.请写出颈背肉、后腿肉、五花肉、里脊肉的肉质特点和加工、烹饪用途。（12分） 颈背肉：该部肌肉丰满，瘦肉率高，肉质较好有一定量的肋膜，加工时制品适于作罐头，香肠的原料及肩腌肉，烹饪时，适于烧、煮、制馅。 后腿肉：该部肌肉丰满，肉质细嫩，脂肪及结缔组织少，瘦肉多，色淡红有光泽，瘦肉中杂夹适量的脂肪，切面纹理清晰，加工时适合制作肉干，肉松、香肠，罐头，特别是作火腿的最好材料，烹饪时适于溜炒。 五花肉：该部肌肉分层，瘦肉多并有广阔的筋膜，加工时，适于作方肉腌制和腊肉，烹饪时，可作烧肉、