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《食品化学》试卷 1卷答案 一、填空题（20分） 1 颜色 、 风味 、 质构 、营养价值 2 乳糖酶 ； D-葡萄糖 、 D-半乳糖 3 0.01％ ； 汞 、 镉 、 铅 、 砷 4 自然干燥、热风干燥、 真空干燥 、 喷雾干燥 、冷冻升华干燥 5 氧化还原酶 、转移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 异构酶 、合成酶 6 消化吸收 、 转化 、 排泄 7脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶 8 38 、 8 、 6 、 24 9 光合作用 、 吸收作用 、 呼吸作用 10果蔬生长达到最佳可食程度 11感观评定分析 、色谱分析方法 12 甜 、 苦 、 酸 、 咸 13 味的对比 、 味的相乘 、 味的拮抗 、 味的变调 14 三甲基胺 、 甲硫醚 15 发色基团 、 助色基团 、 分子结构 16丁基羟基茴香醚；二丁基羟基甲苯； 没食子酸丙酯； 环己六醇六磷酸酯或肌醇六磷酸 17氰苷 硫代葡萄糖苷； 组胺 18 3-硝基丙酸 五、名词解释（2分×5） 1焦糖化反应： 糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉密尔作用。 2酶的活性中心是酶的分子结构中能发生变构作用的那部分结构，它是与底物特异性的相结合并催化底物反应。 3防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。 4畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。 5饱和脂肪酸在一系列酶的作用下，羧基端的β位C原子发生氧化，C链在α位C原子与β位C原子间发生断裂，每次生成一个乙酰CoA和较原来少两个C单位的脂肪酸，这个不断重复进行的脂肪酸氧化过程称为脂肪酸的β 氧化。 六、简答题（6分×5） 1． 写出米氏方程，说明Km的意义 答： Vmax[S] V=————————（2分） [S]+Km Km是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。Km值是酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是mol/L。反应了酶和底物的亲和力，Km越小，底物和酶的亲和力越大。 2． 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶 答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用(-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。 3．叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素 答：1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相同。 2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％ 3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。 4） 机械损伤及微生物感染 5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低。 4．写出EMP途径的总反应式 5．简述影响味觉的因素 答：1）呈味物质的种类和浓度 2）温度，最佳的味觉温度是10-40度 3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调 七、论述题（10分×1） 叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施 答：（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：1）肉制品护色 2）肉制品防腐 3）赋予肉制品特殊的风味 （2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。 （3）预防措施：1）改变饮食习惯 2）少使用氮肥，推广使用钼肥 3）改变食品加工方法 4）食品