膳食纤维在功能食品中的应用及前景课件.ppt

全国膳食纤维科普工程 G:\10-膳食纤维科普工程.mp4 水溶性膳食纤维在乳品中的应用 酸奶是乳品中发展速度最快的 酸奶是“边走边喝型”健康乳品中最受欢迎的乳饮料之一。 近年来高纤维酸奶产品非常流行。 水溶性膳食纤维在发酵酸奶中的应用 水溶性膳食纤维在乳品中的应用 水溶性膳食纤维在风味乳饮料中的应用 风味乳饮料在国内外市场上已出现多年 除了具有乳香味外，又带有水果味，风味独特 具有一定的营养，深受儿童和年轻女性钟爱 在风味乳饮料中加入水溶性膳食纤维在很大程度上 增加了乳饮料的营养和保健功能。 水溶性膳食纤维在乳品中的应用 乳酸菌饮料又称发酵型的酸性含乳饮料，通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、糖为原料，添 加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳 酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而制成的活性（非杀 菌型）或非活性（杀菌型）的饮料 活性菌饮料虽然含 有一定量的有益菌，但经过人体消化道后有益菌所剩无 几，其营养保健功能大打折扣 如何提高乳酸菌饮料的营养和功能成分是摆在每一个乳饮料生产企业面前的难题 在乳酸菌饮料中的应用 国际现状 研发涉及方面 开发前景 五、膳食纤维的研发状况及开发前景 膳食纤维的国际现状 早在 20 世纪 70 年代就着手对膳食 纤维的研究与开发 美、英、德、法已形成一定产业 规模，并在食品市场占有一席之地。 在年销售 100亿美元以上方便谷物食品中，约 20% 是富含膳食纤维功能食品。欧美及日本盛行强化膳食纤维功能食品。 日本80年代末利用可溶性膳食纤维制成的饮料包括碳酸饮料、乳酸饮料及果汁等 二、 膳食纤维源分布 和农副产品综合利用研究 一、 四、 膳食纤维在食品加工中的应用研究 三、 完善和提高膳食纤维 工业制取方法研究，也包括膳食纤维改性研究 膳食纤维研发生产的四个方面 膳食纤维对人体生理效应的研究。如防治冠心病，治疗肥胖症，预防高 血压，治疗糖尿病 膳食纤维的开发前景 LOREM IPSUM 中国医药生物技术协会膳食纤维技术分会 中国膳食纤维微信公众号：chdf2012 欢迎关注中国膳食纤维公共号，了解更多膳食纤维行业资讯 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 / * 模板来自于 * 模板来自于 * 膳食纤维在食品中的应用现状及前景 中国医药生物技术协会 膳食纤维技术分会 2015.7 主 要 内 容 1 膳食纤维的概述 2 膳食纤维的特性 3 膳食纤维在功能食品中的应用 4 水溶性膳食纤维在乳品中的应用 4 4 5 膳食纤维的研究现状及发展前景 膳食纤维在食品中的应用现状及前景 一、膳食纤维的概述 定 义 分 类 食物来源 膳食纤维是在人体内不被小肠消化吸收，但能在大肠被发酵的可食用植物性成分、碳水化合物及相类似物质的总称。膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维 可溶性膳食纤维：果胶、树胶、抗性淀粉、半纤维素等 非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素等 膳食纤维的主要食物来源有哪些？ 1、具有较强的吸水功能和膨胀功能 2、改善肠道系统中微生物群落组成 3、吸附无机物 4、阳离子结合和交换功能 二、 膳食纤维的功能特征 5、粘滞作用 1、膳食纤维的吸水功能和膨胀功能 膳食纤维可吸收相当于自身重数倍的水，在肠胃中吸水膨胀并形成高粘度的溶胶或凝胶，使人产生饱腹感 并抑制进食。对肥胖人群有较好的调节减肥功能。 增加大便水分、体积，刺激肠道蠕动，加速排便频率，使粪便中的有害物质特别是致癌物质及时排出体外，大大 减少肠道癌和痔疮等的发病机率。 膳食纤维可被大肠有益菌部分发酵或全部发酵，产生大量短链脂肪酸，如乙酸，乳酸等。 调节肠道 pH， 改善有益菌的繁殖环境，使双歧杆菌、乳酸菌等有益菌增殖，从而使得双歧杆菌等有益菌群能迅速扩大。 抑制腐生菌生长，防止肠道粘膜萎缩和支持肠粘膜屏障功能，维持维生素供应，保护肝脏等都是十分重要的 2、改变肠道系统中微生物群落组成 膳食纤维能吸附胆汁酸、胆固醇变异原等有机分子，抑制总胆固醇（TC）浓度升高，降低胆酸及其盐 类的合成与吸收，降低人类体血浆和肝脏胆固醇水平， 防治冠状动脉硬化、胆石症和预防心脑血管疾病。 膳食纤维还能吸附葡萄糖使吸收减慢。 膳食纤维还 具有抑制增血糖素分泌的作用，这样就可充分发挥胰 岛素的作用，防止糖尿病。 膳食纤维还具有吸附人体自由基的作用。 3、吸附无机盐的功能 4、阳离子结合交换功能 膳食纤维可与 Cu、Pb 等重金属离子进行交换，缓 解重金属中毒。更重要的是它能与肠道中的 K+、Na+ 进 行交换，促使尿液和粪便中大量排出 Na、K，从而降低 血液中的 Na+ 与 K+ 比，产生降低血压的作用。 5、粘滞作用