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英东食品科学与工程学院 精品资源共享课 专题13 蛋糕生产工艺 主讲教师：钟瑞敏 食品工艺学 * 教学内容 一、蛋糕概述 二、蛋糕的一般生产工艺 蛋糕的膨发原理 蛋糕的调糊（浆）操作 教学重点 * 一、蛋糕概述 蛋糕（Cake),一般指以鸡蛋、面粉、糖、油脂为主要原料经调糊（浆）、注模和烘烤的制品。 （一）概念 我国早期在上海、苏州等地出现蛋糕，因主要以蒸制工艺成熟，又称为蒸蛋糕或白蛋糕。 焙烤工艺由清代传入中国，因此采用烤制工艺烘烤的蛋糕称为烧蛋糕，即目前常见的类型。 * （二）蛋糕的膨发原理 蛋糕和其他大部分糕点一样不采用发酵工艺。 蛋糕的膨发主要依靠以下几方面： 1、物料的特性：（1）蛋清的浓厚蛋白起泡性；（2）蛋黄中卵磷脂的乳化性；（3）糖的粘稠性。 2、外力搅打（手工或机械）形成的剪切作用。不断掺入空气并成为大量气泡，使料浆膨发。 3、烘烤时气体受热膨胀，同时蛋白质凝固，淀粉糊化成为固定的结构。 蛋糕这种结构具有松软的海绵组织特性。 * 1．普通蛋糕 以鸡蛋100计。糖30~60，低筋面粉40~70，水10~30，蛋糕油5~10，可配合适量的疏松剂、香精、饴糖、果料、奶粉、