食品化学最终版2.0课件.docVIP

1．水分活度aw是指溶液中水蒸气分压(P)与纯水蒸气压Po之比 Aw与产品环境的百分平衡相对湿度ERH有关 2.三种常用水分活度的测定方法有：①扩散法②水分活度仪法③冰点下降法。 3.冰点以上冰点以下的区别？ （1）在冰点以上，水分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的因素；（2）在冰点以下，水分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在的溶质的种类或比例的影响（3）不能根据冰点以上温度的水分活度推测冰点以下温度的水分活度（4）当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品的稳定性考虑水分活度的意义也发生变化 4.水分吸附等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸附等温线 等温线区一的水：构成水和邻近水；水是最强烈吸附和最少流动的；水-离子或水-偶极相互作用；-40度不能冻结，不具有溶解溶质的能力；可看做固体的一部分，占总水量很小 等温线区二的水：多层水；通过氢键与邻近的水分子和溶质分子缔合；流动性比体相水稍差；大部分在-40度下不能冻结；导致固体基质的初步肿胀；区一和区二的水通常占高水分食品原料中5%以下的水分 等温线区三的水：体相水被物理截留或自由的；宏观流动受到阻碍；这部分水具有与稀盐溶液中水类似的性质；通常占高水分食品总水分的95%以上 Aw与食品稳定性的关系（三个方面：1.微生物 2.化学反应 3.质构） ?答