济南市食品药品监督理局()餐饮服务单项选择题题库.docVIP

济南市食品药品监督管理局（2015） 餐饮服务单项选择题题库 1.低温可以降低细菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活 力和一切化学反应速度也可同时降低，一般情况下，温度每下降 ℃，化学反应速度可降低一半。 A、1 B、5 C、10 D、8 答案：C 2.低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过 小时。 A、12 B、24 C、36 D、48 答案：B 3.高温保藏是将食物在高于（ ）的温度条件下存放。 A、90℃ B、80℃ C、70℃ D、60℃ 答案：D 4.凉菜间内食品传送宜为 式的窗口形式。 A、可开闭 B、敞开 C、以方便为主 D、无要求 答案：A 5.凉菜间不得设置 个以上的门。 A、1 B、2 C、3 D、4 答案：B 6.凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒（ ）分钟以上。 A、20 B、25 C、30 D、40 答案：C 7.凉菜专间内温度不应超过（ ）。 A、20℃ B、25℃ C、24℃ D、30℃ 答案：B 8.凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和（ ）。 A、专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 B、专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施 C、专用食品原料、使用专应工具、专应排水设施 D