专题4_41果胶酶在果汁生产中的作用资料解读.ppt

专题4 酶的研究与应用 1.简述果胶酶的作用、酶的活性及影响因素；阐明检测果胶酶活性的方法。 【重点】 2.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。【难点】 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 学习目标 专题4 酶的研究与应用 课题背景 我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。 水果的加工技术（制作果汁、果干、果粉和果酒等）可以缓解产销矛盾。 本课题将探究： 果胶酶在果汁生产中的应用 制作果汁要解决两个问题 一．果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀． 生产上，人们通常用纤维素酶和果胶酶来解决上述问题。 怎样解决？ 回忆---回答： （1）酶的概念 （2）酶的化学本质，基本组成单位 （3）酶的功能及原因 （4）酶的特性 知识回顾 1.酶的概念: 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物 绝大多数是蛋白质，极少数是RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本单位：氨基酸或核糖核苷酸 2.酶的本质: 3.酶的功能:　 4.酶的特性: （1）高效性 （2）专一性 （3）需要适宜的条件 在各种化学反应中起催化作用 原因：酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行 。 知识回顾 思考：