小米大豆营养速溶复合粉的研制.ppt

小米大豆营养速溶复合粉的研制 学 生：刘朋肖 指导老师：王云峰 目录 立题依据 参考文献 预期研究结果 研究进度安排 研究方法与技术路线 研究内容 立题依据 小米又称谷子，是我国传统的粮食作物，已有4000多年的栽培史[1]，其营养丰富，一向受到人们的喜爱。小米具有优异的蛋白质，含有8种人体必须氨基酸；小米中B族维生素含量很丰富，VB1含量为0.76mg/100g[2]，除此之外它还含有其他丰富的维生素和无机盐，具有防治消化不良、防止反胃、呕吐以及滋阴养血的功效。 大豆通称黄豆，是豆科植物植物中最具有营养而又易于消化的食物，是蛋白质最丰富最廉价的来源。大豆蛋白质所含人体必须的各类氨基酸，其中八种必须氨基酸的含量与肉类相近[3]。大豆中蛋氨酸含量较少，这与谷类食物正好相反。所以将小米与大豆制为混合食品，将营养互补，大大提高了营养的全面性。 由于经济的发展和人们生活水平的提高，人们饮食结构中粗粮的比重再渐渐减少，造成食物过于精细、单调，同时加上脂肪摄入量的增多，使我国高血压，心血管疾病和糖尿病等老年病向年轻化发展。杂粮食品的保健功效得到人们广泛共识，是缓解“富贵病”的可行途径之一。 随着经济社会的快速发展，城市生活的节奏加快，人们需要便捷、健康的营养价值谷物食品。试验以张家口本地产小米为原料，通过对喷雾干燥法生产小米速溶粉关键工艺的研究，分析各工艺参数对产品品质的影响情况。产品的研究对生产起一定的指导作用。满足人们快节奏的生活对食品方便、安全、营养和保健的要求，提高了小米的经济效益。 研究内容 1、单因素实验 以料水比、小米和大豆混合比例、麦芽糊精添加量以及蔗糖的添加量为因素进行单因素试验。 2、正交实验 选取料水比、小米和大豆混合比例、麦芽糊精添加量和蔗糖的添加量作为四因素，根据单项试验结果，每个因素选取包含最佳处理参数在内的3个参数作为三水平，进行正交试验。 研究方法与技术路线 1、单因素实验 1.1 料水比 大豆小米各称取150g，分别加入500、600、700、800、900ml的水，混合磨浆，进行感官评价。 1.2 小米大豆混合比例 选定小米大豆总质量为60g，加水量为1000ml，按照小米大豆的比例为3：1、2.5:1、2：1、1.5：1、1：1混合磨浆，进行感官评价。 1.3 麦芽糊精添加量 在混合液中加入0、5%、10%、15%、20%的麦芽糊精，经过杀菌均质后进行喷雾干燥，研究它们对小米豆粉品质的影响。 1.4蔗糖添加量 在混合液中加入0、4%、6%、8%、10%的蔗糖，经过杀菌均质后进行喷雾干燥，研究它们对小米豆粉品质的影响。 2.正交实验 选取料水比、小米和大豆混合比例、麦芽糊精添加量和蔗糖的添加量作为四因素，根据单项试验结果，每个因素选取包含最佳处理参数在内的3个参数作为三水平，进行正交试验。 正交试验表头设计见表1 水平 因素 料水比 小米大豆混合比例 麦芽糊精添加量 蔗糖添加量 1 A1 B1 C1 D1 2 A2 B2 C2 D2 3 A3 B3 C3 D3 再根据正交标准表L9(34)，设计试验方案，见表2 按照方案进行实验，通过质量指标的测定，选择最佳的组合方案。 实验号 因素 料水比 小米大豆混合比例 麦芽糊精添加量 蔗糖添加量 1 A1 B1 C1 D1 2 A1 B2 C3 D2 3 A1 B3 C2 D3 4 A2 B1 C2 D3 5 A2 B2 C3 D1 6 A2 B3 C1 D2 7 A3 B1 C3 D2 8 A3 B2 C1 D3 9 A3 B3 C2 D1 3. 产品质量指标 3.1微生物指标 菌落总数≤900 CFU·g-1+ 3.2产品感官评定 以复合粉的感官评价得分高低确定其最佳配比，满分10分，感官评定打分标准见表3。评分标准参考 GB/T 18738-2006。 表3 标准评价表 项目 评分标准 分值 口感风味 有很浓的豆香小米香的综合风味，口感纯正，无豆腥味 4-5 有淡淡的综合香味，口感一般，略带豆腥味 2-3 单种香味过重，风味不协调，口感差，有很浓豆腥 0-2 冲调性 冲调后易溶解，有极少量的结块 2-3 冲调后溶解缓慢，有少量的结块 1-2 冲调后不易溶解，有较多结块 0-1 色泽外观 色泽偏白略带黄色；粉状无结块，无明显外来杂质 1-2 色泽发白或发黄；粉状少有结块，无明显外来杂质 0-1 研究进度安排 1第一阶段（2016.03—2016.04）搜集整理有关资料，进行试验的准备工作，初步进行试验设计并进行预备试验。 2第二阶段（2016.05）撰写开题报告，准备开题。 3第三阶段（2016.10—2016.12）进行单因素的试验。 4第