食品营养学4.ppt

第四章 维生素 [教学目标与任务] 了解维生素的特点。 掌握水溶性维生素的种类、生理作用。 掌握脂溶性维生素的种类、生理作用。 了解维生素缺乏与过量的危害。 了解维生素的摄入量和食物来源。 掌握食品加工对维生素的影响。 [重点与难点] 重点是维生素的种类及其生理作用。 难点是维生素缺乏及其临床症状。 一、概述（1） 维生素是营养学上的一项重大发现，它是人体不可缺少的一种营养素。在拉丁文中，维生素的拼写是“vitamin”，意思是维持生命，即维生素是“维持生命的营养素”，所以维生素又称为“维他命”。 维生素是人体必需的七大营养素之一，但它与我们熟悉的三大营养物质不同，其本身既不是构成人体组织器官的成分，也不能为机体提供能量，它主要参与人体内的生理调节过程。任何一种维生素的缺乏都会引起疾病，相反摄入维生素过多也会影响人体健康。 目前已发现的维生素有30多种，但是被公认的人体必需的维生素有14种。 一、概述（2） 1、概念： 维生素是人类必需的一类营养素，是维持机体正常生理功能所必需的，机体自身又不能合成或合成量不足，必需靠食物供给的一类微量低分子有机化合物。 2、共同特点 以本体或前体化合物存在于天然食品中； 在体内不能合成，必需由食物供给； 在机体内不能提供能量，不参与机体组织的构成，在调节物质代谢的过程起着十分重要的作用； 机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。 一、概述（3） 3、命名（维生素有三种命名系统） 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ等； 二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。 一、概述（4） 4、分类 一、概述（5） 5、脂溶性维生素和水溶性维生素的不同点 一、概述（6） 二、维生素A（1） 维生素A——眼睛的保护神 1、发现 VA是第一个被发现的维生素。 我国古代的医学家就用牛肝来明目；在古希腊也有用各种动物肝脏治疗夜盲症的记载。 1913年，美国科学家经过大量的动物实验才认识到在动物肝脏中存在的有效成分是一种能溶解在油脂中的物质，后来被命名为维生素A。 1931年，瑞士研究人员卡勒从鱼肝油中分离出维生素A，首先建立了维生素A的化学结构。 到1947年，人类已经能够成功的合成维生素A了。 二、维生素A（2） 2、概念及分类 维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素。是指具有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，仅存在于动物性食物中。 天然形式： 活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸 二、维生素A（3） 3、VA的生理功能 （1）维持正常视觉 （2）维持上皮细胞结构的完整性 （3）促进生长发育 （4）对生殖的影响 （5）防癌作用 二、维生素A（4） 二、维生素A（5） 4、维生素A的稳定性 天然存在于动物性食品中的维生素Ａ是相对稳定的，一般烹调和罐头加工都不易破坏。 但视黄醇及其同系物在氧的作用下，极不稳定，仅以弱氧化剂即可将视黄醇氧化，紫外线能促进这种氧化过程的发生，所以维生素A药丸应装在棕色瓶子里，避光保存。 在无氧条件下，视黄醛对碱稳定，但在酸中不稳定。油脂在酸败过程中，其所含的维生素Ａ会受到严重的破坏，但食物中含有的磷脂、维生素Ｅ、维生素C及其他抗氧化物质，均有提高维生素Ａ稳定性的作用。 二、维生素A（6） 5、维生素A的缺乏与过量 维生素A缺乏是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一(蛋白质-热量、Fe、Ca、VA)。全世界维生素A缺乏每年可造成100-250万人死亡，50万学龄前儿童因维生素A缺乏而致盲，因维生素A缺乏而导致的干眼病高达1000万人以上。 我国1992年和2002年营养调查结果表明：VA摄入量明显不足，我国为中度儿童维生素A缺乏国家，其中城市为轻度缺乏，农村为中度缺乏，西部地区农村为重度缺乏地区。 国家已将维生素A列为“中国食物与发展纲要(2001-2010)” 重点需要强化的7种营养素之一。 二、维生素A（7） （1）维生素A的缺乏症 眼部症状：暗适应能力降低及夜盲症；干眼病；毕脱氏斑(bitot’s spots)，角膜软化症及溃疡，甚至失明。 皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化，出现丘疹，粘膜抵抗力下降，易受细菌和病毒感染而发生呼吸道或消化道疾病(如支气管肺炎、腹泻等)。 儿童生长发育迟缓，骨骼和牙齿生长不良，头发干燥，失 去光泽。 二、维生素A（8） （2）维生素A的过量 中毒剂量 急性：成人100倍RNI，儿童20倍RNI 慢性：10倍RNI 中毒表现 急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视