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有关冷鲜肉加工的论文 洪玉峰 （文法学院 英语1102班 学号A1座机电话号码） 摘要:冷却肉是指将检疫合格的畜禽屠宰后,在24 h内冷却降到0～4℃,并在后续加工、运输、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内生产的肉制品.由于其始终处于冷链过程,迅速排除肉体热量,降低深层温度,并在肉的表面形成一层干燥膜,减缓肉体内部水分的蒸发,延长了肉的保藏期限,并阻止微生物的生长和繁殖,使大多数微生物 尤其是腐败菌和致病菌 被抑制.另外,冷却肉中肌糖元酵解生成的乳酸也可抑制或杀死肉中的部分微生物,安全卫生性得到一定Abstract: Chilled meat refers to the quarantine inspection of livestock and poultry slaughter, in 24 h in cooling down to 0to 4 DEG C, and in the subsequent processing, transportation, distribution and retail process is always maintained at this temperature range for the production of meat products. Because it is always in the cold chain process, quickly eliminate body heat, reduce the deep temperature on the surface of the meat, and form a layer of dry film, slow evaporation of the water inside the body, prolong the storage life of meat, and inhibit microbial growth and reproduction, so that the majority of microorganisms especially the spoilage and pathogenic is suppressed. Alternatively, chilled meat muscle glycogen generated lactic acid can also inhibit or kill the meat portion of the microorganism, health and safety are guaranteed. 关键词: 冷却肉 微生物 肉体 保藏期限 腐败菌 Key words: Chilled meat preservation duration of pathogenic cooling spoilage bacteria. 一、冷鲜肉的概念前市场上销售的鲜肉主要有，热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉 又称冷却排酸肉 3种。热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源。且该肉品质下降，肉的硬度增加10-40倍，干燥、缺乏弹性、嫩度降低，风味、口感不佳。冷冻肉，通常是把肉在-18以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度 以后腿肉中心为测量点 在24小时内降为0—4，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4的生鲜肉。冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高。这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味。我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸。该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3-5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10-14小时。冷鲜肉的特点 排酸过程使冷鲜肉具如下特点：长期在0-4的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3．3时，病原菌 葡萄球菌、沙门氏菌、杆菌 就停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色葡萄球菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生；冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖；成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高；更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺