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一、食品分析的性质和作用 性质：食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 作用：食品分析——消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。 二、食品分析过程 确定分析项目内容→科学取样与样品存储→选择合适的分析技术，建立适当的分析方法→样品制备→选择分析方法进行分析测定，取得分析数据→分析数据与标准样比较，以校正分析结果→经数学统计处理，从分析数据中提取有用信息→对分析结果进行解释、研究和应用。 三、国际标准 ISO:——国际标准化组织 ISO下设27个国际组织，与食品有关的是 FAO——联合国粮农组织， WHO——世界卫生组织， CAC——食品法典联合委员会， CCPR——国际农药残留法典委员会。 四、正确采样的基本原则 1、采样的样品必须有代表性； 2、采样方法必须与分析目的保持一致； 3、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失。 4、要防止和避免预测组分的玷污； 5、样品的预处理过程尽可能的简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相应。 五、检样的方法 随机抽样：按照随机原则从大批物料中抽取出部分样品。按照抽样方法的不同，又分为单纯随机抽样法、季节随机抽样、分成随机抽样、整群随机抽样。 代表性抽样：按照系统抽样法，根据样品随空间（位置）、时间变化规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。 六、样品预处理的一些方法 有机破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、磺化法和皂化法、掩蔽法、色层分离法。 七、有机物破坏法 适用范围：次方法用于食品中无机盐或金属离子的测定。 特点：在高温或强烈氧化条件下，使食品中的有机物质分解并在加热过程中成气态而散逸，无机物质或金属离子残留下来。 主要方法：碱性干法灰化法；酸性干法灰化法；湿发消化法；紫外光分解法；微波消解法。 *八、凝胶柱层析的原理 根据分子量大小进行分离。填充料是多孔性凝胶，吸水膨润后颗粒内部有很多小孔，比颗粒孔径大的分子不能进入凝胶分子内，在凝胶颗粒之间移动，流出的时间最短；其他分子进入凝胶颗粒内部，按照分子量大小流出。 八、样品保存的注意点： 低温、避光、不使用带有橡皮垫的容器。 九、食品感官分析概念： 利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如*味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，对食品的各项质量指标，如色、香、味、形等进行综合分析，然后对实验结果经统计分析得到结论以文字、符号和数据的形式作出判断的方法。 十、感觉的五个基本类型 1、一种感官只能接受和识别一种刺激； 2、只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用； 感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。 十一、感官检验的类型 1、视觉检验2、听觉检验3、嗅觉检验4、味觉检验5、触觉检验 十二、常用的感官检验法有：（只记3种，不用描述） 差别检验法：成对比较检验法、三点检验法 类别检验法：排序检验法、分类检验法、多项评析法 描述性检验：简单的描述性检验法、定量描述检验法 十三、食品的物理检测法概念 根据食品的相对密度、折光率、折光度等物理常数与食品组分含量之间的关系进行检测的方法称为食品的物理检测法。 十四、物理检测法的意义 测定简便，用于食品生产中常用的工艺控制指标和流通市场的重要监控手段。 十五、相对密度 指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示。 十六、刻度标准温度： 20℃ 十七、轻表和重表 轻表：刻度值小于1的（0.700~1.000），测量比水轻的液体 重表：刻度值大于1的（1.000~2.000），测量比水重的液体 十八、读数温度校正: 当 T ＞ 20℃??? 刻度读数 ＋(T-20) ×0.2 当 T ＜ 20℃??? 刻度读数 －(20-T) ×0.2 十九、折光法：（举个例子） 通过测量物质的折光率对物质进行分析的方法。 二十、水的色度中的真色和表色 真色：是指用澄清或离心等方法除去悬浮物后的色度。 表色：是指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。 二十一、水分在食品中存在形式 自由水：具有水的一切特性 结合水：向外蒸发能力较弱，是食品中与非水组分结合最牢固的水 二十二、水测定的方法（答方法的时候举几个例子） 1、直接法：利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。 2、间接法：利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、射率、电导、旋光率等。 二十三、干燥法的前提条件 ① 水分是唯一的挥发的物质。 ② 可以较彻底地去除水分。 ③ 食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。 二十四、减压干燥的原理 利用水在低温下它的沸