营养配餐的应用(精选).docxVIP

营养配餐的应用 第一节 营养素供给量计算 一、能量供给的确定原则 DRIs——中国居民膳食营养素参考摄入量 EAR——平均需要量 DRIs RNI——推荐摄入量 AI——适宜摄入量 UL——可耐受摄入量 1、平均需要量（EAR）——是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中 50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。是指一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食。 EAR 是DRIs的最低值，若个体膳食营养素仅达到此值，表明可能大约有50%的人产生营养缺乏的状况。 1) EAR作用是检验个体营养摄入量，是判别个体是否营养不足的标准。 2) 推荐摄入量（RNI）：RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入的RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 3) 考点： 1、RNI = EAR+2标准差， 不能计算标准差时， RNI = 1.2 × EAR。 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 标准差计算： S=∑（平均值-个体值）2/n 如：有一群体的个体能量需求分别为1、2、3、4、5、6、7，求标准差。 求解： 平均值=4 标准差=[（4-1）2+（4-2）2 +（4-3）2 +（4-4）2 +（4-5）2 +（4-6）2 +（4-7）2]/n =（9+4+1+0+1+4+9）/n=4 2、RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。 3、RNI不能评价个体或群体膳食质量优劣，它不是评价膳食质量的标准，也不能作为群体膳食计划的依据。 4、当某个体的营养素摄入量低于RNI时，并不一定表明该个体未达到适宜的营养状态。 5、RNI应根据个体身高、体重等情况，按每千克体重的需要量调整。 适宜摄入量 （AI）：在个体需要量的研究资料不足时不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜的摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量；AI有可能超过RNI。 第二节 成人每日能量供给量估量表 1、营养配餐基础数据要求：每日膳食能量计算误差允许在±10% 2、三大能源物质百分比应保持在正常反握。蛋白质10%~15%;脂肪：20%~30%；碳水化合物：55%~60% 3、每日膳食中优质蛋白：非优质蛋白=1:1 4、每日膳食中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1 5、不明确目标的配餐 地域的区别：南甜、北咸、东辣、西酸 时令的区别：春酸、夏苦、秋辛、冬咸 6、主副食的单配要求 主食：米面齐全，干稀合理，副食，荤素兼备，汤菜搭配 食物颜色的搭配要求：绿、黄、红、紫、白色、香、味、形合理利用 第三节 个人主副食计算 一、计算方法 1、查表法（P405表5-10） 2、计算法（P405） A、确定体质系数（BMI）=实际体重/身高平方 B、确定体型：消瘦、正常、肥胖等 C、查表（表5-11）确定能量供给需求量 3、主要营养素计算 A、确定三餐能量分配比例：早餐30%，中餐40%，晚餐30% B、确定三类产能营养素每餐供应量：蛋白质12-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65% C、根据当地生活水平，适当调整三类产能营养素占总能量的比例 D、确定三类产能营养素每餐需要量：蛋白质、脂肪、碳水化合物的产能系数分别为4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g 二、配备原则 1、主食品种和数量的确定原则：主食占每日能量供应的55-65% 2、副食品种和数量的确定原则：副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给。 三、个体配餐的要求实例 1、基本条件： 某男年龄30岁、身高175cm、体重80kg、身体健康。职业是电脑公司职业，属于轻体力劳动者 2、配餐要求： 主食量：碳水化合物60% 副食量：蛋白质15%，脂肪25% 3、计算程序： 个人主食计算：标准体重=身高（cm）—105=70（kg） 4、体型： 体脂质数=[体重(kg)] ÷[身高（㎡）] 判断标准为18.5＜标准体脂质数＜24.0:；肥胖界限28，该男性为26；判断为超重 5、每天能量的需要： 能量需要=每天每公斤体重者所需能量×标准体重=30×70=2100（kcal） 6、碳水化合物供给量： 数量=总能量×碳水化合物所占百分比÷4=2100×60%÷4