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提高啤酒麦芽品质的关键工艺技术研究 郭志斌，康永刚，郝首娟，朱雪梅，乔小瑞 （甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070） 摘要：麦芽是制造啤酒的主要原料，麦芽的品质成为制约啤酒业发展的重要因素。本文从制麦工艺的主要环节入手，通过对不同的浸麦方式、赤霉素浓度、发芽温度、发芽旺盛期最高含水量以及烘干起始温度对麦芽质量影响的一系列试验，找出了一些制麦工艺中的关键工艺参数：以浸2断8的浸麦方式，0.2×10-6的赤霉素浓度, 20℃→18℃→16℃→14℃控制模式的发芽温度，发芽旺盛期47%的最高含水量以及35℃的起始烘干温度为最佳条件。 关键词 麦芽 品质 制麦工艺 Study on processing technology of developing the quality of malt Guo Zhibin, Kang Yonggang, Hao Shoujuan, Zhu Xuemei, Qiao Xiaorui (College of Food science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070 ) Abstract：Malt is the main material of brewing beer. Its quality has become one of the important restricting factors in beer industry development. Starting with the key manufacturing technology processing and through a series of experiments the effects of soaking barley methods, GA concentrations, germination temperatures, highest water content in the germinant peak period and dried initial temperatures on malt quality were studied. The results showed that the key parameters of better manufacturing technology are：soaking for 2 h and draining for 8 h; 0.2×10-6 mg/L GA; germination temperatures devised as 20℃→18℃→16℃→14℃; water content required 47% in germinant peak period and the initial drying temperature devised as 35℃. Key words : Malt， uality， Technology processing of making malt1.材料与方法 1.1试验材料与仪器 （1）试验原料：啤酒大麦 甘啤3号，由甘肃武威顺发啤酒麦芽有限公司提供,产自永昌朱王堡； （2）试验试剂：浓硫酸：98，不含氮氢氧化钠溶液：400g／L硼酸溶液20g／L溴甲酚绿混合指示液乙醇甘氨酸标准贮备液l.072g／L-醋酸钠缓冲液pH= 4.3±0.1， 硫代硫酸钠百里酚酞指示液淀粉溶液重铬酸钾硝普酸钠电热干燥箱称量瓶：30mm×50mm干燥器凯氏定氮仪滴定管可见分光光度计高精度恒温水浴：精度±0.1℃ 1.2.1制麦工艺 原料大麦→浸泡→发芽→烘干 (萎凋、焙焦)→除根→成品 1.3感官检查方法 1.3.1外观　　在自然光线明亮的场所观察大麦的颜色，将大麦样品在手中握5min，并嗅其气味；观看颜色；记录有无光泽、病斑粒（检疫对象所规定的）、霉变粒、霉味或其他异味等情况。 1.3.2夹杂物　 称取试样200g（称准至0.1g），拣出其他植物种子、秸秆、土石、杂质等非大麦物质及麸皮、一般病斑粒（非检疫对象所规定的），称其质量，计算其所占的百分数。1.3.3破损率 称取试样200g（称准至0.1g），拣出破粒、半粒、称其质量，计算其所占的百分数。 1.3.4千粒重GB7416-87法[4] 1.4理化测定方法1.4.1水分库尔巴哈值 1.4.5 α-氨基氮 样液的制备 麦芽汁2ml，用水稀释至200ml。 测定 9支试管并编号，于1，2，3号试管中分别放入样液2ml；4，5，6号管中分别放入蒸馏水2ml；7，8，9号管中分别放入甘氨酸标准使用液2ml。9支试管中各