第十一章白酒.pptVIP

白酒生产工艺学 蒸馏酒 含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。 世界著名的六大蒸馏酒--中国白酒、白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒 白酒 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。 中国白酒历史 1、公元前4000－2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为头一个段落。这个段落，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。 2、从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。 3、第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。 4、第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。 5、自公元1840年到现在，历时150年，为第五段落，是我国传统酒的变革期。 4.按生产工艺分 1.固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。 2.半固态白酒。有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。 2.液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大