营养配餐师培训资料分析.ppt

一、水的功能 水是构成人体的主要成分，直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应，是体内一切生化反应的介质。 水是营养物质的载体，是代谢产物的溶剂。摄入体内的营养物质，都必须通过血液或组织液运输到全身各部位，并将细胞代谢的废物运送到肺、肾通过呼吸或尿液排出体外。 水可以调节体温，外界过高、疾病、运动都可通过汗液蒸发调节体温。水还可以滋润皮肤、润滑组织和关节。 二、水的需要量 健康成人每天需要2500毫升。失水占体重的2%时，为轻度水缺乏，可感到口渴、尿少、口腔粘膜轻度发干；失水占体重的10%时，为中度水缺乏，除口渴外，有烦燥、眼球内陷、皮肤失去弹性、婴儿燥动、昏睡、成人体位性低血压；失水占体重的20%时，会导致死亡。但如果水的摄入量超过排出量，可导致体内水过多引起水中毒，临床常见的肝、肾疾病和充血性心力衰竭。 三、水在烹饪中的作用 “风味之本，水最为始”水在烹调和食品加工中起着非常重要的作用。 溶解作用：水作为溶剂，可溶解许多物质，怪味鸡：花椒、大葱用水加盐水浸泡，水起到综合风味的作用。 润胀作用：食物中的许多物质都可以吸水发生润胀，使体积增大，如：银耳、海参、尤鱼等，经水发生润胀后的物质比没水发生润胀的更容易受热、酸、碱、酶的作用，易烹饪、易消化吸。 去毒害：利用水焯或冷水泡的方法，去除食物中的异味或有害物质。如：小葱、菠菜、笋中的草酸，飞水（开水）脱涩就是这个道理。放少许盐改变渗透压，可使维生素C少破坏5%。鲜黄花菜中的秋水仙碱有毒，在水中泡2小时或在开水中焯一下，挤去水分，可去除有毒成分。 四、脂肪的来源： 1、动物：猪、牛、羊、鸡、鸭、奶油。 2、植物：花生、豆、芝麻、玉米、菜子 油、山茶油、橄榄油。 五、脂肪的供给量： 脂肪的来源主要来自烹调用油，我国营养学会建议，膳食中脂肪的供给量不应超过总热量的30%，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例要适当。 六、脂肪在烹饪中的变化： 脂肪在烹饪中发挥着其他营养素不可替代的作用：导热、赋香、润滑、起酥、乳化……。 油在烹饪中加热温度较高，使各种食物成分发生多种化学反应，产生多种有香味的物质。油还是溶解芳香物质的溶剂，可以把加热产生的芳香物质从游离态变成结合态，使菜肴的味道更加醇美。如：烹调中常用的葱、姜、蒜、桂皮、香菜、花椒等都是这个原理。油浸鱼—热油浇到葱、姜、香菜丝上，立刻香气扑鼻。 碳水合化合物 碳水化合物也称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化和物，由于分子式中氢、氧的比例与水相同，所以又称为碳水化合物。 一、碳水化合物的生理功能： 1、提供热能：是人类最经济、最主要的能量来源。一克碳水化合物产生4kcal能量。 2、构成人体的重要物质：细胞膜的糖蛋白、结缔组织的粘蛋白、神经组织的糖脂、传递信息的核糖核酸、脱氧核糖核酸都含有碳水化合物 3、抗生酮作用：缺少碳水化合物，脂肪代谢不完全，会产生酮，发生酮症酸中毒。 4、增强肝脏的解毒能力：肝脏的糖原储备充足，有较强的解毒能力。 5、其他：节省蛋白质、抗生酮（脂肪代谢所产生的乙酰基必须和葡萄糖代谢所产生的草酰乙酸结合，进入三羧循环后才能彻底氧化产生能量。如碳水化合物不足，脂肪氧化不完全会产生酮体。）、改变食物的色、香、味、增加饱腹感。 二、碳水化合物的代谢： 在消化道酶（胆汁、胰液、肠液）的作用下水解成醣，被小肠绒毛膜吸收，一部分参加氧化产生能量，一小部分转成核酸原料，制造新的组织细胞，过多的碳水化合物，合成脂肪储存皮、内脏周围。 三、碳水化合物的分类： 1、单糖：食物中最主要的单糖为葡萄糖、果糖、和半乳糖。 2、双糖：两个分子的单糖缩合而成，蔗糖、乳糖、麦芽糖。 3、寡糖：又称低聚糖。 4、多糖：淀粉为植物多糖，是人类碳水化合物的主要食物来源。 四、碳水化合物的食物来源及供给量： 我国的膳食是以粮食为主，主要来源于谷类、薯类、豆类，含淀粉多的栗子、菱角、芋头，食糖，蔬菜、水果中含有少量单糖。 碳水化合物供热占总热量的60%。 五、碳水化合物在烹饪中的变化： 烹调中常用的糖有双糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉。挂霜是利用（饱合溶液）蔗糖分子有序排列形成晶体原理。淀粉是上浆、挂糊、勾芡时多用。上浆、挂糊是烹调中改善菜肴感官性能、保持菜肴鲜嫩、提高菜肴滋味的一项技术措施。浆较稀，用于爆、炒；糊较稠，用于炸、熘。原理是在一定的油温下，使食物表面的淀粉发生糊花，像为食物表面穿上一层外衣，原料不能与高温油直接接触，油不易浸入原料内部，水分也不易挥发，不仅能保持原料原有的质地，减少原料中营养素的丢失，而且可以提高菜肴感官性能。 维生素