第一章果蔬加工原理及原料的预处理2009-4-18.ppt

第一章 果蔬加工原理及原料的预处理Chapter 1 The principles of fruit and vegetable processing and the pretreatments of raw materials [提要] 介绍果蔬的品质因素如色素类物质、风味物质、营养成分和质地因子对果蔬加工工艺及加工品的质量关系；果蔬加工保藏的物理方法、化学方法和生化方法原理；果蔬加工原料选择的原则；果蔬加工预处理方法和处理注意事项。 [教学目标] (1)了解果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系。 (2)理解食品败坏的原因及食品加工保藏方法及其基本原理。 (3)掌握果蔬加工原料预处理的目的、基本工艺和注意事项。 (4)掌握工序间护色和半成品保存的方法及其原理。 [重要概念及名词] 果蔬加工 原料的加工特性 果蔬色素 果蔬风味物质 果蔬营养成分 质地因子 食品败坏 食品保藏方法 预处理 半成品保藏 [复习思考题] （1）简述食品败坏的原因及主要保藏方法及原理。 （2）原料分级、清洗、去皮、烫漂、抽空的目的、 方法及注意事项。 （3）分析果蔬变色的原因并提出护色措施。 （4）果蔬半成品的保藏方法及原理。 第一章 果蔬加工原理及原料的预处理