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名词解释： 1、美拉德反应：是具有还原性的醛糖和蛋白质或氨基酸中的氨基发生的一类非酶褐变。 2、焦糖化反应：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上发生的褐变现象称为焦糖化反应。 3、糊化：淀粉颗粒在水中被加热到一定温度时，淀粉颗粒突然膨胀，体积出现数百倍的增加，体系立即变成黏稠的胶体溶液的现象。糊化温度：65-75℃ 4、老化：糊化后的淀粉在低温中静置一定时间后变得不透明，甚至凝结沉淀，称为老化，俗称淀粉回生。 5、脂解：在酶、热或水分作用下，脂类中酯键水解，产生游离脂肪酸的过程称为脂解。 6、抗氧化剂：可抑制氧化反应的所有物质，包括卵磷脂、VC、VE和几种含硫氨基酸。 7、单元操作：在食品加工过程中进行的流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化、萃取、吸附、干燥等基本的物理过程称为单元操作。 8、CIP：设备及整个生产线在无人工拆开或打开的前提下，通过清洗液在闭合回路中的循环以高速的液流冲洗设备的内部表面而达到清洁效果，此项技术被称为就地清洗（cleanning in place，CIP） 9、单效蒸发：蒸发生成的二次蒸汽不再被用作加热介质，而是直接送到冷凝器中冷凝，称为单效蒸发。10、双效蒸发：第一个蒸发器产生的二次蒸汽引入第二个蒸发器作为加热蒸汽，两个蒸发器串联工作，第二个蒸发器产生的二次蒸汽送到冷凝器排出，称为双效蒸发。 11、多效蒸发：将一个蒸发器蒸发出来的蒸汽引入下一蒸发器，利用其凝结放出的热加热蒸发器中的水，两个或多于两个串联以充分利用热能的蒸发系统。 13、（起始）冻结点：是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。 14、干耗：在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品在其冷却、速冻、冻藏过程中因温度变化—些水分从食品表面蒸发出来，而引起表面出现干燥，质量减少的现象。 第一章 绪论 21世纪食品工业发展的趋势：方便化、工程化、功能化、专用化、国际化。 第二章 食品组分 1、碳水化合物的营养价值评价：（1）供给能量：是最廉价的能源物质（一句话解释）；（2）构成一些重要生理物质：如酶、激素和抗体；（3）节约蛋白质：碳水化合物补充充足时,机体首先利用碳水化合物提供能量,节省了蛋白质。（4.）抗酮（至少一句话解释）：碳水化合物氧化过程中生成的有机酸可使脂肪完全氧化成二氧化碳和水，可防止因脂肪的不完全氧化而生成的酮体所引发的酮症（预防酮症）。5.保肝解毒：肝细胞对某些有毒的化学物质和致病微生物产生的毒素有较强的解毒能力。6.增强肠道功能：利于肠道蠕动，利于肠道中微生物生长 2、单糖和低聚糖的性质 1.甜度较高：以蔗糖的甜度为基数100，果糖的甜度为173，麦芽糖的甜度为74。 甜度受温度、存在状态、构型的变化影响 2、溶解度大：溶解度取决于含游离羟基多少，因为羟基与水形成氢键，因此易溶于水。 3.易结晶：水从溶液中蒸发掉时,糖易以结晶形式析出,特别是蔗糖，非常容易结晶，并且晶体能生长很大。 4、提供能量：最常见的包括乳糖、蔗糖、葡萄糖和果糖等。 5．可被微生物发酵：低浓度的糖溶液是微生物生长的优质炭源，如酵母菌能使葡萄糖等发酵生成酒精。 6、可作为防腐剂：高浓度的糖具有高的渗透压，可防止微生物生长。 7、美拉德反应：还原糖与蛋白质的氨基反应能生成影响食品颜色、风味和其他性质的化合物。比如烘烤的面包、饼干等糕点表面呈现褐色。受温度氧气、水分、金属离子等因素的影响，控制这些条件可以防止或产生褐变。 8．焦糖化反应：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上发生褐变的现象。由蔗糖溶液和亚硫酸氢铵加热制得的棕色焦糖色素可应用于可乐等酸性饮料，烘焙食品、糖浆、糖果、宠物食品以及固体调味料等。 9．抗氧化性：糖类有利于延缓饼干，各种糕点的油脂氧化酸败。 10．吸湿性和保湿性：糖类在较高的空气湿度下具有吸收水分的性质，而在较低空气湿度下由具有保持水分的性质 。 3、淀粉的性质：①无甜味；②在冷水中不易溶解；③溶解后的淀粉遇到碘形成蓝色络合物；④储备能量，提供的热量占70-80%；⑤以特有的淀粉颗粒形式存在于种子和块茎中；⑥可发生糊化和老化现象；⑦可在酸或酶的作用下得到糊精，麦糖和葡萄糖等产物；⑧可通过改性改善其功能性质。 4、蛋白质的营养价值： ①构成机体和和合成新的组织：人体的任何一个细胞、组织和器官都含蛋白质，人体中新组织的形成也需要大量蛋白质，外伤愈合也需要合成新的蛋白质。 ②维持平衡和提供人体必需氨基酸：人体中的蛋白质不断发生讲解和重新合成，处于一种动态平衡。人体所需的八种必需氨基酸自身不能合成，必须通过食物获得；③参加物质的代谢调节：蛋白质中存在一类具有催化特性的特殊蛋白质—酶，酶广泛参与人体中各类物质的代谢调节。④增强人体的