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高钙液态奶中试加工工艺的研究 　　摘要：高钙液态奶是人们常见的一种液态饮品，由于高钙液态奶中添加较多的营养类物质因此对于其加工工艺有较高的要求。文章通过对高钙液态奶试加工工艺的每个步骤进行阐述同时进行分析研究。并通过实验来了解原料奶中添加的乳钙、奶油粉、维生素D3等物质的在保质期规定的时间内的稳定性。试验的结果表明添加了营养物质的高钙液态奶不仅含有大量的人们生长所需的物质，同时其口感也超过了普通牛奶。 　　关键字：液态奶；高钙；加工工艺；中试 　　调查显示无论是在城市还是在农村人们对于钙质类的补充还是比较缺乏。高钙液态奶是一种全新的牛奶，其中含有较多的人们身体所需要的营养物质包括乳钙、维生素、奶油粉等等，其中的乳钙是高钙液态奶中钙质的主要来源。高钙液态奶的出现弥补了普通牛奶中营养物质含量的不足无法满足人们身体生长的需要。高钙液态奶不仅口感适中，具有较好的补充营养的作用，因此受到了消费者的好评，研究分析高钙液态牛奶的试加工工艺对于更好的发展高钙液态奶有着重要的实际意义。 　　配方、原料及仪器设备 　　（一）钙强化量的制定 　　高钙液态奶中参加了乳钙将普通的牛奶进行钙质的强化已达到人们对于钙的需求量。高钙奶的钙质强化量的制定需要依据我国城市、农村中人口身体内钙质的缺乏量，然后进行钙质强化量的确定。数据显示我国普通牛奶中的钙含量明显不能满足正常人体每天对钙质的需求。而如果要吸收足够的钙质就要引入较多的牛奶导致人们在饮食量中失去平衡。高钙液汰牛奶根据实验调查数据来确定人们身体中每天所需要的钙质的含量。保证人们在引入较少的牛奶后就可满足身体对牛奶的需要。 　　（二）主要原料 　　（1）原料奶。高钙液态奶的原料选择通常都是由企业内部的专供牧场来保证奶源的这样做可以保证规模化标准化的生产，专供牧场为高钙奶提供原料奶同时也可以保证和把握住源奶的质量符合国家的标准。 　　（2）乳钙。高钙液汰奶中的乳钙来源主要还是依靠干酪加工后的副产物中进行提取的。需要经过的工序包括乳清沉淀、沉淀物浓缩和沉淀物喷雾等等。乳钙是高钙液态奶中所需要的营养物质的主要来源。这些营养物质主要包括了蛋白质、乳糖、矿物质和脂肪。乳钙之所以能够在普通的牛奶中与其进行融合并且在较长的一段时间内不会出现变质的现象是因为提取的乳钙有较好的天然性，与普通牛奶中的营养物质可以很好的结合同时也不会产生苦涩的味道。高钙液态奶中的乳化钙不会在规定的时间内出现沉淀的现象。高钙液态奶中的营养物质利于人们的吸收，对于人们骨骼的发育起到了重要的作用，值得注意的是高钙液态奶对于儿童的身体发育具有更好的作用。 　　（3）均乳素，属于产品添加剂的一种，均乳素的作用就是防止产品出现析水和沉淀现象的产生保证了产品口感的良好。 　　（三）主要仪器设备 　　高钙液态牛奶的制作比较复杂同时对于仪器设备的要求也是非常的严格，要经过国家质检部门的检查校对后方能使用，同时还要制定标准的管理规范保证仪器的使用运行良好。主要使用的仪器设备包括：乳成分快速分析仪、净乳机、离心机，高压均质机，高温瞬时灭菌机，等等。 　　加工工艺 　　高钙液态内的加工采用的是国际比较先进的闪蒸技术可以在规定的时间内对源奶进行杀菌。其制作的工艺流程，首先也是关键的一步就是对原材料进行把控保证进场原材料的质量。其次就是对原材料进行标准化，接着是源奶进行预热，然后进行添加剂的均质程序，杀菌后进行冷却装箱入库，最后对成品进行出厂检验。 　　（一）高钙液态奶的加工要点 　　（1）生奶预处理。对原料奶进行感官检验、酸度、细菌数测定、抗生素检测。 　　（2）标准化。标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。一般说来低脂奶含脂率为0.5%左右，普通奶一般为3.0%～3.5%。 　　（3）预热、均质。其生奶预热温度为65～70 ℃；均质压力为10～20 MPa。 　　（4）杀菌冷却。杀菌温度为（139±1）℃，保温时间5 s；冷却温度为10 ℃以下。加热是通过整齐喷射头将过热蒸汽吹进牛奶中，使牛奶瞬间升高到140 ℃灭菌，并在保温管中保持3～4 s。 　　（5）装箱入库。工序指经灌装封合后的产品由输送带送至装箱操作台上，由操作工按要求装入塑料周转箱，送至冷库内，冷库温度为2～6 ℃。 　　结果与讨论 　　（一）产品特点 　　钙源为天然乳钙，达到1500 mg/kg以上钙含量；除了维生素D3外，添加天然CPP，强化钙的吸收；口感浓郁，比普通牛奶具有更好的口感和奶香味，不含有普通高钙类产品常见的涩味，回味悠长；产品在保质期内未出现沉淀和蛋白质变性现象。 　　（二）讨论 　　本研究中钙剂选择乳钙的原因之一是它对成品稳定性的影响非常小[4]，牛奶中无蛋白质凝固沉淀，相比之下，葡萄糖酸钙、磷酸氢钙、碳酸钙、乳酸