餐饮服务食品安全操作基本要求.pptVIP

不锈钢货架  熟食品盛器 设备 厨房用的设备，如压面机、绞肉机、和 面机等，都是厨房中加工食品必不可少的设 备，而规模越大、档次越高的餐饮单位，其 使用的设备种类、数量与其成正比。 这些设备的卫生清洁也应该是一个常规 的项目。 定位存放的菜刀 9 应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具； 购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证； 餐具清洗池（专用） 餐具消毒柜 餐具保洁柜 集中消毒后的餐具 10 应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。 食品需要通过各种运输工具，方可到达进入流通环节，进入到千家万户的餐桌上、餐饮单位的厨房内。 食品在运输过程中，如果不注意卫生，容易受到外界的有毒有害物质的污染。 因此，运输工具、设备也应符合卫生安全要求。 最基本的卫生要求是： 无毒（害） 专用（必要时应密闭） 清洗 消毒 保洁 以上是餐饮服务单位在操作过程中，要做到的食品安全基本要求。这些要求，应该是在硬件符合条件的基础上，在操作方面应该做到的。应是餐饮单位每次在工作过程中，贯穿在其中的食品安全操作程序。每一个步骤做到了，食品安全就有了保证，就能使加工烹调的食品既安全卫生，也能满足就餐者的需求。 推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 一 洗手程序 （一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。 （三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 （四） 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （五） 关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 （六） 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。 二 标准洗手方法 1 掌心对掌心搓擦 ； 2 手指交错掌心对手背搓擦； 3 手指交错掌心对掌心搓擦； （以上程序见下图） 4 两手互握互搓指背； 5 拇指在掌中转动搓擦； 6 指尖在掌心中搓擦。 （以上程序见下图） 三、标准的手部消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒 常用消毒剂 漂白粉、次氯酸钙（漂粉精）、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、二氧化氯、碘伏、新洁而灭、乙醇。 4 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 5 不得将私人物品带入食品处理区。 6 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 7 进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 6 需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透； 需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏； 易中毒的食品，如土豆、豆角、豆浆等，更应烧熟煮透。 土豆----发芽、发青均有毒 豆角本身就含有毒素 豆角本身因含有毒素而易中毒 油豆角也是易中毒食品 水产品、肉类食品也应烧熟煮透。 应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。这是因为： 生的、原料食品： 脏的、不干净的 半成品： 也是不干净的，仍不可直接食用的 成品